Национальные блюда народов России: Кубань, Ковбык

Утверждают, что ковбык делали еще с давних времен. Изобретенный, по одной из версий, казаками в качестве походного блюда, позднее он даже обрел статус праздничного деликатеса. Его начали предлагать на застольях к значимым событиям (например, на свадьбах).

Думаю, у Вас уже могли возникнуть ассоциации с чем-то мясным. И это верно. Только готовят ковбык (кстати, ударение, если прав, на первый слог) не из туш быков, как можно предположить из-за названия, а из… свиных внутренностей.

Ковбык – это буквальное воплощение рачительного подхода к использованию ингредиентов. «Внешний контур» образует тщательно подготовленный свиной желудок – созданный самой природой сосуд, который умельцы стали начинять. В списке составляющих содержимого, в свою очередь, свиные легкие и печень, сало, а также мясо с головы (язык и мозги – на усмотрение кулинара). Все компоненты для фарширования рубят, смешивают с луком и специями и помещают в желудок (заполняют его с тем расчетом, что тот подуменьшится при последующей термообработке). Затем желудок зашивается и «маринуется». Слышал, что казаки порой брали его с собой на целый день, позволяя заготовке потихоньку подвяливаться и ферментироваться. Наиболее отчаянные могли держать ее так до нескольких суток: якобы, выходило только вкуснее. Потом желудок отваривают и при желании запекают, обмазав маслом.

Несмотря на то, что ковбык готовится долго, гурманы характеризуют его как идеальную сытную мясную закуску. Едят ковбык охлажденным – наподобие зельца или ветчины, подавая с хлебом, хреном или горчицей. А то и с пластинкой кисло-сладкой фруктовой пастилы и салом с грецкими орехами, как один из рестораторов. Но и с гарниром из картофельного пюре он вполне.