Национальные блюда народов России: кендюх и кугар шюрби из свиного желудка
20 ноября 2023
Салют! В холода традиционно хочется чего-то сытного. Так почему бы не отведать свиной желудок?
Согласен, кому-то предложение может показаться необычным. Но я уже рассказывал вам и про кубанский свиной «Ковбык» с субпродуктами, и про «Няню» из бараньего желудка, начиненного мозгами и мясом с гречневой кашей, и про бараний «Хаггис» из Шотландии – с потрохами и дробленой овсяной крупой. Сегодня еще пара идей, как применить подобный ингредиент, если он вдруг оказался на вашей кухне: «Кендюх» и «Кугар шюрби».
Говорят, кендюх – блюдо более деликатесное и праздничное, чем ковбык. Для его наполнения используют мясной фарш с луком и специями и свиную грудинку или сало, а также крупу (видел версии с пшеном, гречкой, рисом) или картофель. Вообще вариантов состава начинки много. Варьируются и тонкости ее получения: так, кто-то использует сырой фарш, кто-то его обжаривает, а кто-то заранее отваривает мясо.
Наполненную начинкой гастроемкость зашивают (или плотно оборачивают в пищевую пленку) и неторопливо отваривают на медленном огне, а потом могут дозапечь или обжарить до легкой золотистости. Но тут главное не перестараться, чтобы внешняя оболочка не пересохла. Порой кендюх сразу запекают в печи или духовке.
Из секретов приготовления встречал такой: не наполняйте природный «сосуд» под завязку – учитывайте, что в процессе термообработки он начнет сжиматься. Обычно советуют оставить 20-30 % его объема свободным, чтобы крупа внутри равномерно разбухла от влаги в начинке, а не спрессовалась.
Если считаете, что кендюх сложен в исполнении, присмотритесь к кугар шюрби – супу с требухой чувашской кухни. Для него субпродукт не фаршируют, а отваривают, нарезают и снова заливают бульоном. Как тот закипит, добавляют пассированные лук и муку, толченый чеснок, взбитое яйцо, специи. Подают горячим.
Как вам идеи для обеда? Захотелось воспроизвести? Жду ответ!
Говорят, кендюх – блюдо более деликатесное и праздничное, чем ковбык. Для его наполнения используют мясной фарш с луком и специями и свиную грудинку или сало, а также крупу (видел версии с пшеном, гречкой, рисом) или картофель. Вообще вариантов состава начинки много. Варьируются и тонкости ее получения: так, кто-то использует сырой фарш, кто-то его обжаривает, а кто-то заранее отваривает мясо.
Наполненную начинкой гастроемкость зашивают (или плотно оборачивают в пищевую пленку) и неторопливо отваривают на медленном огне, а потом могут дозапечь или обжарить до легкой золотистости. Но тут главное не перестараться, чтобы внешняя оболочка не пересохла. Порой кендюх сразу запекают в печи или духовке.
Из секретов приготовления встречал такой: не наполняйте природный «сосуд» под завязку – учитывайте, что в процессе термообработки он начнет сжиматься. Обычно советуют оставить 20-30 % его объема свободным, чтобы крупа внутри равномерно разбухла от влаги в начинке, а не спрессовалась.
Если считаете, что кендюх сложен в исполнении, присмотритесь к кугар шюрби – супу с требухой чувашской кухни. Для него субпродукт не фаршируют, а отваривают, нарезают и снова заливают бульоном. Как тот закипит, добавляют пассированные лук и муку, толченый чеснок, взбитое яйцо, специи. Подают горячим.
Как вам идеи для обеда? Захотелось воспроизвести? Жду ответ!
