Малознакомая старина: «Ушное»
26 июля 2021
Как насчет очередной гастрономической загадки? Довольно давно я приметил одно название среди старинных блюд русской кухни – «Ушное». Наконец, решил разузнать о ястве подробнее, чтобы позже поделиться с вами.
Несмотря на наличие очевидной параллели с ингредиентом, что мог использоваться, сущность «ушного» оказалась не так проста. По мнению ряда исследователей, к ушам оно не имеет прямого отношения.
Насколько смог выяснить, «ушное» – это полужидкое блюдо из бараньей грудинки или схожего сытного продукта с редькой, репой и другими овощами, которое чем-то напоминает известное многим рагу. О том, похлебка это или тушеное горячее, споры не утихают до сих пор. А все потому, что полного и подробного рецепта или хотя бы исчерпывающего описания «ушного», к сожалению, не сохранилось. А в имеющихся в распоряжении исследователей кулинарных книгах оно появляется в разных тематических разделах.
В. Похлебкин предполагал, что когда-то бульон прозвали «ушным» за то, что для его создания в дело шли обрезки головы и, в первую очередь, уши. Но с ним не согласен другой знаток русской кухни – П. Сюткин, который считает, что термин сформировался по общему принципу русской поварской лексики по аналогии с «тельным» и «хлебенным».
В. Даль определял «ушное» как нечто, образованное от «ухи». А ту, в свою очередь, как «мясной и вообще всякий навар, похлебку, горячее, мясное и рыбное». Из чего можно заключить, что для блюда порой использовали как различные виды мяса, так и рыбу.
В разных источниках упоминается, что готовили ушное и в горшке, и на сковороде. При этом бульон, в котором варился основной ингредиент, в процессе постепенно выпаривался. А в качестве дополнительных «загустителей» применяли мучную «подпалку» и овощи (лук, морковь, репу, редьку). Получалось что-то сытное и наверняка вкусное 😉
Насколько смог выяснить, «ушное» – это полужидкое блюдо из бараньей грудинки или схожего сытного продукта с редькой, репой и другими овощами, которое чем-то напоминает известное многим рагу. О том, похлебка это или тушеное горячее, споры не утихают до сих пор. А все потому, что полного и подробного рецепта или хотя бы исчерпывающего описания «ушного», к сожалению, не сохранилось. А в имеющихся в распоряжении исследователей кулинарных книгах оно появляется в разных тематических разделах.
В. Похлебкин предполагал, что когда-то бульон прозвали «ушным» за то, что для его создания в дело шли обрезки головы и, в первую очередь, уши. Но с ним не согласен другой знаток русской кухни – П. Сюткин, который считает, что термин сформировался по общему принципу русской поварской лексики по аналогии с «тельным» и «хлебенным».
В. Даль определял «ушное» как нечто, образованное от «ухи». А ту, в свою очередь, как «мясной и вообще всякий навар, похлебку, горячее, мясное и рыбное». Из чего можно заключить, что для блюда порой использовали как различные виды мяса, так и рыбу.
В разных источниках упоминается, что готовили ушное и в горшке, и на сковороде. При этом бульон, в котором варился основной ингредиент, в процессе постепенно выпаривался. А в качестве дополнительных «загустителей» применяли мучную «подпалку» и овощи (лук, морковь, репу, редьку). Получалось что-то сытное и наверняка вкусное 😉
