Как правильно приготовить стейк?
Жарка стейка — наверное, один из наиболее хорошо изученных кулинарных вопросов. Правильно зажарить кусок мяса совсем не сложная задача, но результат безусловно гарантирует богатство вкуса. У любителя стейков сейчас появился громадный выбор приборов, посуды и устройств, подходящих для приготовления стейков. Давайте взглянем на их ассортимент и разберемся, чем они различаются, а в чем схожи.
Температурный щуп - это важно!
Настоятельно рекомендуем (особенно новичкам) воспользоваться термометром-щупом для замера температуры внутри куска мяса (к тому же благодаря термометру вам не придется резать стейк чтобы проверить степень его прожарки).
Степень прожарки стейка — исключительно дело вкуса. Прожаренный стейк не бывает «сырым», а стейки «с кровью» на самом деле не содержат крови. Розовая жидкость, которую вы можете видеть - это просто мясной сок. Прожарка зависит от температуры внутри куска мяса (именно там нужно замерять температуру термометром-щупом).
Если вы жарите стейк из сырого мяса на сковороде или гриле, внешняя часть стейка будет прожарена лучше внутренней. Прекращать жарить стейк нужно в тот момент, когда температура внутри куска оказалась на 2-3 °C ниже желаемой степени прожарки.
Степень прожарки и температура внутри стейка:
Если вы прогреете говяжий стейк выше 70 °C, то он превратится в «подошву».
Сковорода
Классический способ жарить стейк — это воспользоваться обычной сковородой. Плюсы данного способа понятны: как правило, сковорода в доме есть всегда. А следовательно, этот способ подходит всем, у кого попросту не оказалось под рукой другого, более современного или специализированного устройства. Минусы также очевидны: к сковороде (равно как и к плите) нужно привыкнуть, а в процессе жарки надо хорошо представлять, как вы собираетесь готовить мясо и какую степень прожарки хотите получить.
Сковорода-гриль
Способ жарки на сковороде-гриль ничем особо не отличается от жарки на простой сковороде, с одной лишь существенной разницей - ребристая поверхность предназначена в основном для получения красивых полосок на куске мяса.
Электрический гриль
Практически любой современный электрический гриль умеет автоматически поддерживать разные уровни температуры, а также оснащен таймером. Благодаря этому можно существенно упростить процесс приготовления стейка: достаточно экспериментальным образом подобрать наиболее подходящее сочетание времени и нагрева — и впоследствии раз за разом получать идеальный результат.
Стейк в су-виде
Стейк и су-вид буквально созданы друг для друга! Благодаря точному контролю температуры вы можете установить желаемую степень прогрева с идеальной точностью (многие су-виды обещают нагрев с точностью до 0,1 °C, что, на наш взгляд, даже избыточно). Вдобавок к этому вы не будете привязаны к определенному времени. Ведь гости могут опоздать, но не случится ничего страшного, если стейк проведет в горячей воде лишний час или два. На вкусе и степени «прожарки» это никак не сказывается.
Уличный гриль
Во-первых, именно открытый огонь дарит стейкам аппетитный аромат «дымка» и карамельную корочку. Во-вторых, качество прожарки, – угольный гриль дает объемное тепло, хорошо подрумянивая стейк снаружи и оставляя нежным и сочным внутри. Ну, а в-третьих, конечно, антураж – живое пламя, хорошая компания, задушевные беседы вокруг огня, вкусное мясо… идеальный сценарий для лета
Как пожарить стейк на сковороде?
Лучше всего для приготовления стейка на сковороде брать стейки из мраморной говядины. Они не только нежные и мясистые, но и достаточно жирные, чтобы не пригореть и сохранить свою сочность и насыщенный вкус в процессе приготовления. Идеальный стейк - размером с ладонь и толщиной 2,5-3 см.
Сначала стейк надо подготовить. Мясо нельзя жарить холодным сразу после того, как достали из холодильника, надо дать ему «погреться». Для этого надо достать стейк и оставить его полежать при комнатной температуре около часа. Для жарки стейка, лучше всего взять тяжелую чугунную сковороду, но можно и стальную, главное чтобы было толстое дно. Но, за неимением такой, можно пожарить и на обычной сковороде и даже на сковороде с антипригарным покрытием. 
Итак – надо хорошо разогреть сковороду. Сначала надо убрать с поверхности стейка всю влагу – для этого лучше всего использовать бумажные полотенца. Затем, с помощью кисточки слегка смазать стейки растительным маслом. При этом способе приготовления не перчите и не солите мясо до жарки.
Выложить стейк на раскаленную сковородку. Обжарить с каждой стороны по 1 минуте. Затем надо слегка убавить огонь и дожарить стейк, переворачивая на другую сторону каждую минуты для получения красивого рисунка. В конце приготовления можно добавить на сковороду кусочек сливочного масла.
Оно уже не сгорит в процессе жарки, но придаст мясу более глубокий и насыщенный вкус и аромат. Растопленное масло следует собирать ложкой, наклонив сковороду, и поливать им стейк (примерно 1 минуту).
Переложить стейк с тарелку, не накрывать крышкой и дать ему отдохнуть 3-5 минут. Вот теперь можно добавить крупномолотую соль и перец. Рекомендованная прожарка для данных стейков – от Rare до Medium Well.
Лайфхак 1: подавать стейк следует на теплой тарелке, чтобы сок от стейка не остывал и сам стейк оставался теплым.
Лайфхак 2: перед тем, как выложить стейк на тарелку натрите ее зубчиком чеснока.
Как пожарить хороший стейк на сковороде гриль?
Этот способ мало отличается от предыдущего. Стейк так же нельзя отправлять на сковороду прямо из холодильника, нужно дать ему отлежаться при комнатной температуре минимум час. За это время можно продумать пикантные нюансы, которыми вы дополните блюдо. Любой мастер скажет, что идеальное дополнение к стейку – это соль и перец, минимум соуса и никаких маринадов (естественно, если речь идет о премиальных говяжьих стейках). Солить мясо до приготовления или после, решать только вам, но если добавить соль до жарки, она вытянет из мяса часть влаги, а если посолить после жарки, то распределение соли может быть неравномерным.
Сковорода имеет значение. Для жарки стейка самый лучший вариант – взять тяжелую чугунную сковороду-гриль с толстым дном. Сковороду необходимо разогреть до такой степени, когда капля воды на ней мгновенно закипает. За это время стейк нужно обсушить бумажным полотенцем, чтобы вместо жарки не получился эффект тушения. Растительным маслом лучше смазать сам стейк, именитые шеф-повара вообще рекомендуют жарить мраморные стейки на сухой сковороде.
Чтобы мясо получилось сочным, очень важно «запечатать» стейк. Для этого мясо нужно быстро прижарить со всех сторон на сильном равномерном огне, а после этого довести до желаемого уровня прожарки (сделать это можно и в духовке: 5-7 минут при 180-200 С). Гурманы ценят в стейках на сковороде-гриль не только божественный вкус и аромат, но и аппетитную румяную «сеточку».
Для поддержания равномерной температуры нужно жарить не больше одного-двух стейков за раз. Стейк надо прожарить с обеих сторон по 2-3 минут до степени medium rare, именно средняя прожарка считается идеальной. Перед последним переворотом мяса следует добавить сливочное масло и, как только оно растопиться, ложкой полить им стейк со всех сторон. После этого выложить мясо на горячую тарелку или на деревянную доску, ничем не накрывать и дать отдохнуть.
Как пожарить стейк на электрическом гриле?
По-прежнему надо достать мясо из холодильника заранее и дать ему погреться при комнатной температуре около часа. Мариновать стейки для приготовления на гриле не нужно. Достаточно натереть солью и перцем, затем смазать растительным маслом с помощью кисточки.
Разогреть гриль с установленными рифлеными пластинами до максимальной температуры. Важно, чтобы мясо сразу же «запечаталось» корочкой и сохранило свою сочность. Если нет специальной программы, то выставить температуру нагрева 220-240˚C.
Когда электрогриль полностью разогреется, выложить стейки на поверхность, закрыть гриль крышкой — стейки готовят контактным способом, то есть верхняя крышка гриля придавливает мясо. Если на гриле есть таймер, то выставить его на 5-7 минут. За это время стейк из говядины толщиной 2 см прожарится до степени Well done, то есть «без крови» (напоминаем, что крови в мясе нет, а то, что вы видите - это мясной сок).
Затем надо снять стейк с гриля и положить сверху маленький кусочек сливочного масла. Дайте стейку отдохнуть 5 минут, чтобы все соки равномерно распределились внутри мяса, а масло растопилось и пропитало стейк сверху.
Как приготовить стейк в су-виде?
Выберите желаемую степень «прожарки» стейка (по указанным выше температурным значениям), установите су-вид на необходимую температуру и дождитесь, когда прогреется водяная баня. Пока нагревается водяная баня с су-видом, следует хорошо поперчите и посолите стейк с обеих сторон.
Верхние края пакета для вакуумирования выверните наизнанку, чтобы на них не попал сок, и не возникло проблем со склеиванием концов пакета после выкачивания воздуха и запечатывания пакета и поместите стейк в пакет. Добавьте около двух столовых ложек оливкового или сливочного масла, а также любые свежие травы, которые у вас есть (по желанию). Например, свежий лавровый лист, тимьян или розмарин будут прекрасно сочетаться с мясом.
Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика. Поместите пакет со стейком в предварительно разогретую воду. Стейк толщиной 2см будет готов к употреблению через час, но он может побыть в воде еще на один час дольше без пережарки.
Перед подачей на стол разогрейте сковороду на высокой температуре и добавьте немного растительного масло. Как только масло раскалится, выложите стейк. Можно добавить в масло веточку тимьяна или розмарина для дополнительного вкуса. Слегка прижмите лопаткой стейк к сковороде примерно на минуту для каждой стороны стейка, чтобы он покрылся румяной корочкой. Во время обжарки может появится дым или разбрызгаться масло - включите вытяжку или откройте окно, чтобы выпустить дым.
Стейк готов к подаче на стол!
Как пожарить стейк на уличном гриле?
Примерно за час до приготовления мясо нужно достать из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Каждый стейк следует слегка смазать растительным маслом, добавить свежемолотый перец и соль. Соли и перца можете добавить побольше – лишние специи мясо все равно не возьмет.
Разжечь уголь в гриле (включить газ для газового) и дождаться его максимального нагрева. Разделить гриль на зону прямого и косвенного жара. Для угольного гриля следует разместить угли под одну сторону. Зона над раскаленными углями - прямой жар, противоположная сторона - косвенный. Если вы готовите на газовом гриле, достаточно убавить температуру.
Как только решетка разогрелась до максимума, выложить на нее стейки в зоне прямого жара – непосредственно над углями. Жарить мясо в течение 2-3 минут с каждой стороны при закрытой крышке.
Пока мясо жарится, надо взять 100 грамм сливочного масла комнатной температуры, очень мелко нарезать укроп и петрушку, натереть на терке три зубчика чеснока и тщательно смешать все ингредиенты с приготовленным маслом.
Переместите стейки в зону косвенного жара и держите под закрытой крышкой еще 1-1,5 минуты. Далее снять стейки с решетки, положить сверху кусочек заготовленного масла и дать им отдохнуть еще минут 5, чтобы перераспределить тепло и напитать мясо ароматом сливочного масла и чеснока.
В итоге мы не можем особо выделить ни одни из описанных способов приготовления стейков и сказать, что вот именно он окажется лучше остальных: у каждого способа приготовления есть свои нюансы, поэтому выбор определяется лишь имеющимися у вас в данный момент возможностями. Можем лишь сказать, что при достаточной сноровке результат в любом случае будет стабильно хорош, и вы получите идеально вкусный правильный стейк!
Весь наш ассортимент стейков можно посмотреть здесь
