Все о говядине Вагю
Общая характеристика мяса Вагю
Вагю (с языка оригинала переводится как «японская корова») – самая дорогостоящая говядина планеты. Ее получают от специально выведенных в Японии мясных пород коров, имеющих генетическую склонность к формированию мышечной массы с особо выраженной «мраморностью». Если мраморная говядина от европейских и американских пород – это красное мясо с прослойками жира, то говядина вагю – скорее тонкая сетка жировых волокон, пронизанная включениями волокон мышечных.
Вкус и польза
Знатоки утверждают: говядина вагю – нечто уникальное. Счастливчик тот, кто отведал ее хотя бы однажды. Вагю будто тает во рту и отличается потрясающей нежностью, исключительной сочностью и приятным сладковатым ароматом с нотками кокосового ореха и персика.
Мраморная говядина вагю превосходит другие разновидности и по приносимой организму пользе. По мнению специалистов, благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот внутримышечный жир вагю предпочтительнее для употребления, чем аналоги. Вагю богата омега-3 и омега-6 жирными кислотами, которые препятствуют накоплению токсинов и «плохого» холестерина, нормализуют метаболизм, положительно влияют на состояние центральной нервной и сердечно-сосудистой систем и органов ЖКТ. Вагю может порадовать и витаминами, аминокислотами и микро - и макроэлементами, стимулирующими кроветворение и укрепляющими иммунитет.
Происхождение
По стандартам, принятым на своей родине, вагю должна быть получена от представителя одной из четырех японских пород коров (японской черной, коричневой или безрогой или японского шортгорна) или от животного, явившегося результатом их скрещивания. При этом происхождение должно быть подтверждено родословной.
Породы вагю были выведены в конце XIX века - начале XX века путем скрещивания аборигенной японской коровы с животными, импортированными из Европы и США. Позже коров продолжили разводить уже исключительно в рамках сформировавшихся местных пород. В настоящее время в породах выделяют разновидности, характерные для отдельных регионов страны. Так, «Кобе» – элитная говядина вагю от быков японской черной породы разновидности «Тадзима», выращенных в префектуре Хиого согласно правилам, установленным «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association».
Подавляющий процент всей мраморной говядины в Японии дают животные японской черной породы. Их мясо характеризуется тонкой мраморной структурой, богатым вкусом, нежностью и сочностью.
Мясо японской коричневой отличает умеренная мраморность, утонченный вкус и меньшее количество жира, поэтому его в первую очередь советуют тем, кто придерживается принципов здорового питания.
Мясо «Японского шортгорна» – нежирное, но может похвастать богатым вкусом благодаря высокому содержанию инозиновой и глутаминовой кислот.
Японские безрогие имеют толстый слой подкожного жира и нежирное мясо с большой долей аминокислот.
Технология производства
Высказывалось мнение, что особое качество говядины вагю определяется не породными достоинствами животных, а технологией выращивания скота, которая предполагает определенный образ жизни и строго сбалансированный рацион. И если обычную корову поместить в схожие условия, ее мясо приобретет схожие характеристики. Однако генетические и селекционные исследования это утверждение не подтвердили.
Тем не менее, нельзя отрицать, что выдающаяся мраморность вагю в значительной степени обусловлена не только наследственностью животных, но и особенностями их выращивания, длительного откорма и бережного содержания.
Телята питаются материнским молоком до полугода. В определенном возрасте их начинают кормить кукурузным зерном и ограничивают в двигательной активности с целью ускорения процесса набора массы и формирования столь желаемых прослоек жира в мышечных волокнах. Животных всячески оберегают от стресса, балуют классической музыкой, а для стимуляции кровообращения регулярно делают массаж специальными грубыми рукавицами или щетками-чесалками. Чтобы подстегнуть аппетит и улучшить пищеварение, в рацион вводят продукты пивоварения и рисовый жмых от производства саке.
Неудивительно, что себестоимость говядины вагю – высока. Что уж говорить о ее итоговой цене.
Тщательный контроль
По специальной базе данных можно проверить происхождение каждого оригинального образца вагю. Там фиксируется информация, начиная с обстоятельств рождения животного и заканчивая разделкой и реализацией его туши.
В Японии действует качественная классификация мяса. Оно оценивается по шкале от 1 до 5 по четырем критериям: мраморность; цвет, насыщенность и яркость мяса; твердость и текстура мяса; цвет, блеск и качество жировых прослоек.
Использование в кулинарии
Вагю – изысканный деликатес, требующий бережного и умелого с собой обращения. Он подходит как для стейков, так и для других лакомств. При этом для раскрытия его легендарных свойств, достаточно минимальной термообработки и небольшого количества приправ.
Из-за обилия легко плавящегося жира стейки вагю режут довольно тонко – не толще пальца, а жарят быстро, стараясь добиться степени прожарки в районе medium rare и сохранить соки внутри куска. По времени – специалисты рекомендуют около 90 секунд с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде. Еще как вариант, применяемый в ресторанах: можно очень быстро обжарить стейк на гриле при высокой температуре, а затем отправить в духовку и довести до готовности на слабом жаре.
Важно использовать стейки комнатной температуры, а не из холодильника. Так мясо прогреется равномернее. Избегайте чрезмерного растягивания стейка или иных грубых манипуляций при работе с ним. Учитывая высокую жирность вагю, в мариновании и обилии дополнительного масла потребности нет. Перед подачей дайте вагю «отдохнуть» пару минут.
Традиционным японским яством с вагю является «Сукияки»: тонко нарезанное мясо с соевым соусом, сахаром, рисовым вином и приправами, которое тушат с овощами. Перед употреблением ломтики можно обмакивать в сырое яйцо. Знаменито и «Сябу-сябу» из тонких ломтиков вагю, которые на короткое время опускают в кипящий бульон, а перед дегустацией обмакивают в цитрусовый соус пондзу или соус из семян кунжута.
