Сухая выдержка говядины
26 февраля 2019
Слышали о
сухой выдержке говядины, но не понимали о чем речь? В этом письме я расскажу
вам о созревании и его нескольких интересных фактах, которые помогут
блеснуть вам знаниями при очередном застолье или в кругу любителей
стейков
Сухая выдержка говядины (созревание) - это процесс в течение которого происходит разрушение мышечных волокон, уменьшение количества влаги в клетках и как следствие модификация и усиление естественного вкуса мяса без какого-либо маринования. Это происходит само собой, благодаря естественным биохимическим процессам, если созданы специальные технические условия: правильная температура (от +1 до +3С), влажность 75-85% и постоянная циркуляция воздуха внутри холодильной камеры.
Если один из этих параметров нарушается, то ничего хорошего не получится. Например, если влажность будет ниже, то мясо потеряет слишком много полезной массы. Если циркуляции воздуха не будет, то на мясе не образуется корочка и бактериям станет очень комфортно поселится и размножаться на этом куске.
Кстати, к процессу выдержки также подключаются некоторые виды грибков, которые предпочитают селиться там, где есть холодное мясо и рядом нет бактерий (эти парни совсем не дружат). Грибки дополняют мясо ферментами, делая его гораздо более ароматным. Почти также, как это происходит с сыром. Получается очень-очень приятный орехово-грибной аромат.
Вызревание обычно занимает от 3 до 5 недель. Но есть ребята, которые держат больше года (рекорд 420 дней). А в Европе, в мясных магазинах, вы сможете купить говядину сроком вызревания не менее 21 дня. Обычной там не продают. Скоро такое мясо можно будет заказать у нас в магазине, а сейчас предлагаем вам выбрать не менее впечатляющие продукты, которые есть в наличие.
Если один из этих параметров нарушается, то ничего хорошего не получится. Например, если влажность будет ниже, то мясо потеряет слишком много полезной массы. Если циркуляции воздуха не будет, то на мясе не образуется корочка и бактериям станет очень комфортно поселится и размножаться на этом куске.
Кстати, к процессу выдержки также подключаются некоторые виды грибков, которые предпочитают селиться там, где есть холодное мясо и рядом нет бактерий (эти парни совсем не дружат). Грибки дополняют мясо ферментами, делая его гораздо более ароматным. Почти также, как это происходит с сыром. Получается очень-очень приятный орехово-грибной аромат.
Вызревание обычно занимает от 3 до 5 недель. Но есть ребята, которые держат больше года (рекорд 420 дней). А в Европе, в мясных магазинах, вы сможете купить говядину сроком вызревания не менее 21 дня. Обычной там не продают. Скоро такое мясо можно будет заказать у нас в магазине, а сейчас предлагаем вам выбрать не менее впечатляющие продукты, которые есть в наличие.
