Зарубежная кухня: США, брискет
20 июня 2022
Узнал, что по результатам ряда опросов, с некоторых пор в число топовых мясных блюд теплого сезона входит брискет. Захотелось разузнать секрет такой популярности. Данный выпуск о брискете.
Родиной лакомства называют США. Изобретение приписывают жителям южных штатов, хотя по легенде его рецепт в Новый Свет привезли все-таки мигранты из Европы, а именно из Германии.
По сути, брискет – это отруб мощных грудных мышц, довольно капризная изначально часть говяжьей грудинки. Мясо этой области пронизано соединительной тканью с коллагеновыми волокнами и считается довольно жестким. Однако именно эта его особенность при длительной (до 18 часов, а то и до суток) термообработке в специальной печи – смокере на строго выдержанной температуре превращает продукт в нежное яство.
Секрет хорошего брискета – знатный кусок достойного мяса. Ну и смокер. Поговаривают, что прототипами последнего были куски нефтепроводных труб, а также массивные металлические бочки-баррели, что стали применять в роли печей предприимчивые рабочие Техаса и других штатов Америки в период кризиса нефтяной промышленности в США. Особенность смокеров в том, что мясо в них готовится не на открытом огне, а на жаре от дров, циркулирующем внутри агрегата.
По классике мясной кусок предварительно маринуют – обмазывают сухой смесью специй с солью, выбранной на усмотрение кулинара. В процессе копчения отруб покрывается черной, почти угольной корочкой, скрывая внутри мякоть с приятным дымным ароматом. За столь экстравагантный внешний вид брискет порой сравнивают с метеоритом. Готовое мясо нарезают полосками небольшой толщины и подают к столу. Умело приготовленное, оно словно тает во рту и не требует усердной «работы» с участием столовых приборов.
По сути, брискет – это отруб мощных грудных мышц, довольно капризная изначально часть говяжьей грудинки. Мясо этой области пронизано соединительной тканью с коллагеновыми волокнами и считается довольно жестким. Однако именно эта его особенность при длительной (до 18 часов, а то и до суток) термообработке в специальной печи – смокере на строго выдержанной температуре превращает продукт в нежное яство.
Секрет хорошего брискета – знатный кусок достойного мяса. Ну и смокер. Поговаривают, что прототипами последнего были куски нефтепроводных труб, а также массивные металлические бочки-баррели, что стали применять в роли печей предприимчивые рабочие Техаса и других штатов Америки в период кризиса нефтяной промышленности в США. Особенность смокеров в том, что мясо в них готовится не на открытом огне, а на жаре от дров, циркулирующем внутри агрегата.
По классике мясной кусок предварительно маринуют – обмазывают сухой смесью специй с солью, выбранной на усмотрение кулинара. В процессе копчения отруб покрывается черной, почти угольной корочкой, скрывая внутри мякоть с приятным дымным ароматом. За столь экстравагантный внешний вид брискет порой сравнивают с метеоритом. Готовое мясо нарезают полосками небольшой толщины и подают к столу. Умело приготовленное, оно словно тает во рту и не требует усердной «работы» с участием столовых приборов.
