Зарубежная кухня: Кипр, Клефтико и Марианские острова, Ум

«Клефтико» знатоки причисляют к списку традиционных местных деликатесов. Его основу образует козлятина или ягнятина (баранина), которая, по утверждениям гурманов, получается невероятно нежной и ароматной. Секрет, как это нередко бывает, кроется в особом способе приготовления. Насколько слышал, по традиционному варианту тушу надлежит разделать, сдобрить солью и специями, опустить в вырытую для нее яму, а сверху развести костер. За несколько часов нахождения в такой «земляной печи» мясо размягчается, превращаясь в настоящее лакомство.

«Клефтико» еще называют «Ворованным мясом»: по одной из версий, такой способ готовки изобрели не совсем чистые на руку жители острова, которые порой не гнушались кражей домашнего скота у соседей и таким образом «заметали следы».

Современные кулинары, не желающие утруждать себя рытьем ям, неспешно томят заготовку в специальной печи или духовке, на свое усмотрение сперва объединив мясо с картофелем и иными овощами, лавровым листом, майораном, орегано и т.д. и тщательно завернув в пергамент и фольгу либо распределив по горшочкам.

В свою очередь, «Ум» - детище марианских аборигенов. А готовят его тоже «без лишнего шума и пыли»: свиные туши закапывают в землю с заранее раскаленными на костре камнями и банановыми листьями. Говорят, изначально подобную технологию применяли к рыбе, но когда европейцы завезли на острова свиней, стали делать так и свинину (видимо, избегая лишнего внимания со стороны колонизаторов).

При этом сами туши кулинары могут щедро сдабривать соком цитрусовых и дополнять листьями лимонного дерева, а на гарнир запекать плоды хлебного дерева.