Зарубежная кухня: Индия, Бирьяни

Под «Бирьяни» (или «бирияни») скрывается сытное второе блюдо типа плова. Его основу формирует рис (обычно длиннозерный сорта «Басмати») с целым букетом специй и мясо или рыба, морепродукты (креветки), яйца, овощи.

Индийская кухня славится умелым сочетанием ярких ингредиентов. Бирьяни – не исключение. При приготовлении применяют гвоздику и корицу, кардамон, кориандр, шафран, мускатный орех, мяту, имбирь, лук, чеснок, сухофрукты. Но этот список далеко не исчерпывающий: он может быть существенно расширен по усмотрению повара вплоть до, к примеру, кукурузы, кешью, ананасов и кокосового молока.

Стоит ли удивляться, что версий бирьяни сейчас насчитывается немало. Видимо, «канонической» просто не существует: в каждом штате блюдо делают по-своему. Более того, поговаривают, что в том или ином виде бирьяни можно встретить едва ли не по всей Южной и Юго-Восточной Азии и арабских странах (будь то Пакистан, Шри-Ланка, Таиланд, Малайзия, Филиппины или Сингапур), а также этнических сообществах в прочих частях света.

По одной из версий, бирьяни имеет персидские корни и попал на Индийский субконтинент стараниями торговцев и путешественников. Сегодня в зависимости от региона предпочтение может отдаваться какому-то определенному мясу (курятине, козлятине, баранине, буйволятине).

Знаменито и Калькуттское бирьяни. Возникшее когда-то среди бедняков, вынужденных отказывать себе в мясе, заменяя его картофелем (по другой версии – ранее благодаря одному повару в пригороде Калькутты, в ту пору использовавшему картофель как экзотику), такое бирьяни волею судьбы обрело уникальный ингредиент. И теперь признается одной из наиболее популярных разновидностей яства. При этом, несмотря на обилие картофеля, кулинары при возможности все равно охотно добавляют в него мясо. Чтобы выходило особенно сытно.