Национальные блюда народов России: хычины

«Хычины» относят к традиционной карачаево-балкарской кухне, а представляют они собой сытные лепешки или пироги с разнообразными начинками. Встречал образцы с сыром и маслом, с картофелем и домашним сыром, с зеленью и говяжьим фаршем. Но поговаривают, что фантазия кулинаров этим далеко не ограничивается. Существуют хычины с наполнением из капусты или тыквы; с использованием субпродуктов (печени, легких, сердца); со свекольной ботвой, молодой крапивой, черемшой или шпинатом. Придуманы и сладкие версии – со спрятанной внутри массой из мякоти груш, яблок и абрикосов, сухофруктов или ягод с сахаром; или с медом, творогом и маслом.

Хычины занимают почетное место в списке излюбленных мучных яств народов Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии. Круглый хычин символизирует Солнце и изобилие, поэтому неудивительно, что есть те, кто считает трапезу без них недостаточно полной. Издревле они не только радовали вкусом собравшихся за общим столом, но и выполняли «обрядово-ритуальные функции» на свадьбах, днях рождения и поминках, праздниках сбора урожая и других важных событиях.

Однако в вопросе, каков правильный хычин – единодушия у гурманов нет. Дело в том, что балкарские хычины готовят в виде очень тонких лепешек из пресного теста на основе воды, муки и соли. Во время жарки хычин раздувается, практически превращаясь в шар, но после приобретает ожидаемый едоками плоский вид. В свою очередь, тесто для карачаевских хычинов замешивают на кефире, айране или молоке с добавлением дрожжей или соды. И получаются они более пышными. По форме карачаевские хычины бывают круглыми, в виде полумесяцев и даже квадратов. Но что объединяет и те, и другие хычины, так это количество начинки. Мастера кладут ее щедро.