Малознакомая старина: Тавранчук

Тавранчук (или таранчук, таганчук) являет собой старинное блюдо русской кухни, что получали за счет довольно длительного томления в печи в специальной глиняной или керамической посуде. В вопросе этимологии названия яства единого мнения нет, но вот оно само, как поговаривают, веках в XV-XVII встречалось как на светском, так и монастырском столе. А все потому, что его основу могло составлять как мясо, так и рыба или даже грибы. Это обстоятельство делало его весьма универсальным. Неудивительно, что вариаций рецепта набралось изрядно.

В отличие от иных деликатесов, приготовляемых схожим способом, мясной тавранчук не предполагал использования обилия овощей (разве что лука, пряных трав и специй, а то и соленых огурцов). В качестве жидкости для тушения обычно использовался хлебный квас. Чтобы влага не испарялась в процессе термообработки, емкость с ингредиентами герметизировали, запечатывая крутым тестом.

Роль мясной составляющей могла исполнять говядина, баранина, свинина. После продолжительного томления мясо получалось нежным и ароматным.

Считается, что тавранчук фактически исчез с выходом русской печи из массового обихода. Но знатоки утверждают, что на юге России блюдо готовят и сейчас, используя в качестве альтернативы русской печке сковороду с крышкой, чугунный вок или толстостенный сотейник. Мясо сперва «запечатывают», обжаривая, а потом соединяют с другими ингредиентами и держат под крышкой до готовности. На гарнир предлагают кашу из круп, тушеную капусту или отварной картофель.