Малознакомая старина: Полотки гусиные
3 октября 2022
Салют! Поговорим о таком старинном блюде, как «Полотки»? Слышал, его порой повторяют и сегодня.
Согласно мнению знатоков, полоток (или полтевое мясо) являет собой половину соленой, вяленой и копченой тушки без костей. В XVIII-XIX веках приготовление полотков было нередким явлением в период забоя домашних пернатых или вылова речных обитателей. Полотки не раз упоминаются в русской классике при описании различных застолий и трапез. Причем, если судить по содержанию дошедших до нас литературных источников, они не были каким-то особым деликатесом. Скорее вполне доступным, практически «дежурным» блюдом, холодной закуской.
К примеру, у М.Е. Салтыкова-Щедрина полотки «встречаются» неоднократно. В «Господах Головлевых» 1880 г. «к обеду заказано: «…» на холодное – полоток соленый да сбоку две пары котлеточек, на жаркое – баранину да сбоку четыре бекасика...».
А в «Пошехонской старине» 1889 г. автор даже писал: «В особенности ненавистны нам были соленые полотки из домашней живности, которыми в летнее время из опасения, чтоб совсем не испортились, нас кормили чуть не ежедневно».
В «Житии одной бабы» 1863 г. Н.С. Лескова есть следующее: «Угощенье было богатое: пироги, щи со свежиной, похлебка с потрохами, гуси жареные, солонина духовая с хреном, гусиные полотки». И в «Некуда» 1864 г.: «Подали холодную закуску «…» из полотка, ветчины, редиски и сыра».
Аутентичных инструкций по приготовлению я, к сожалению, не нашел, но встретил версию от более современных авторов. Поговаривают, что тушку ощипывали, потрошили, разрезали пополам и избавляли от костей. Затем отправляли в дубовую бочку с солью, пряностями и селитрой. Емкость закрывали (под прессом) и оставляли для просаливания содержимого, затем герметизировали (смолили) и выставляли на холод на несколько месяцев (с конца осени до марта-апреля). Весной полотки извлекали, коптили и подавали к столу.
К примеру, у М.Е. Салтыкова-Щедрина полотки «встречаются» неоднократно. В «Господах Головлевых» 1880 г. «к обеду заказано: «…» на холодное – полоток соленый да сбоку две пары котлеточек, на жаркое – баранину да сбоку четыре бекасика...».
А в «Пошехонской старине» 1889 г. автор даже писал: «В особенности ненавистны нам были соленые полотки из домашней живности, которыми в летнее время из опасения, чтоб совсем не испортились, нас кормили чуть не ежедневно».
В «Житии одной бабы» 1863 г. Н.С. Лескова есть следующее: «Угощенье было богатое: пироги, щи со свежиной, похлебка с потрохами, гуси жареные, солонина духовая с хреном, гусиные полотки». И в «Некуда» 1864 г.: «Подали холодную закуску «…» из полотка, ветчины, редиски и сыра».
Аутентичных инструкций по приготовлению я, к сожалению, не нашел, но встретил версию от более современных авторов. Поговаривают, что тушку ощипывали, потрошили, разрезали пополам и избавляли от костей. Затем отправляли в дубовую бочку с солью, пряностями и селитрой. Емкость закрывали (под прессом) и оставляли для просаливания содержимого, затем герметизировали (смолили) и выставляли на холод на несколько месяцев (с конца осени до марта-апреля). Весной полотки извлекали, коптили и подавали к столу.
