Какие бывают виды кулинарных изделий из рубленого мяса?
Все мы привыкли и давно полюбили готовить из пропущенного через мясорубку мяса – фарша. Мясной фарш используется в кулинарии как для того, чтобы смягчить консистенцию блюд, так и для более быстрого их приготовления.
Первое место в нашем списке уверенно занимают котлеты. Согласитесь, без них нигде и никак. Приготовить котлеты можно из перекрученной через мясорубку свинины, крольчатины, говядины, баранины. Потом надо добавить лук, хлеб и специи. Хлеб должен быть непременно черствый и не кислый. Их свежего, мягкого хлеба получится вязкий комок, как замазка, который совсем не улучшит вкус будущих котлет или биточков. А из черствой булки выйдет пышная, как губка, масса, которая впитает и удержит все мясные соки и вкусы.
В современном виде рубленые котлеты представляет из себя вытянутые и приплюснутые изделия. Готовятся котлеты очень просто – их надо обжарить на открытой сковороде в растительном масле и довести до готовности под крышкой или запечь в духовке.
Первое место в нашем списке уверенно занимают котлеты. Согласитесь, без них нигде и никак. Приготовить котлеты можно из перекрученной через мясорубку свинины, крольчатины, говядины, баранины. Потом надо добавить лук, хлеб и специи. Хлеб должен быть непременно черствый и не кислый. Их свежего, мягкого хлеба получится вязкий комок, как замазка, который совсем не улучшит вкус будущих котлет или биточков. А из черствой булки выйдет пышная, как губка, масса, которая впитает и удержит все мясные соки и вкусы.
В современном виде рубленые котлеты представляет из себя вытянутые и приплюснутые изделия. Готовятся котлеты очень просто – их надо обжарить на открытой сковороде в растительном масле и довести до готовности под крышкой или запечь в духовке.
Фарш для рубленых шницелей готовят точно так же, как и для котлет. Только шницель рубленый имеет овальную форму, размером с ладонь и небольшую толщину до 1,5 см чтобы быстро его приготовить. Котлету и шницель объединяет то, что изделия перед обжаркой обволакивают яйцом или смесью яйца и молока (льезоном) и панируют в сухарной крошке. Однако шницель, в отличие от котлеты, жарится в большом количестве масла (практически во фритюре) и не требует запекания в духовке.
Котлета и шницель – не самостоятельные блюда. Их подают с гарниром. Совсем другое дело их «собрат» - бифштекс. Он как раз полностью «независимый». Никакая «компания» при подаче ему не требуется.
Это те же самые котлеты, но делают их круглыми, диаметром 5-6 см и высотой до 2 см. Однако у этих изделий обнаруживается главное отличие: они всегда дотушиваются в соусе, поэтому сверху отсутствует хрустящая корочка, которая у котлет должна быть в обязательном порядке.
Зразы — это котлеты, фаршированные начинками. Начинки могут быть абсолютно разными, всё что вы любите, можете измельчить и туда добавить – отварное яйцо с зеленым луком и рисом, жареные с луком грибы, тертый сыр, смешанный с вялеными томатами и т.д. Зразы можно жарить на сковороде или запекать в духовке, точно так же как котлеты.
Состав фрикаделек обычно повторяет состав котлет, только это круглые и маленькие шарики, диаметром 2- 3см, которые чаще всего варят. Чтобы бульон не помутнел в них не добавляют хлеб. В основном фрикадельки подают в составе супов чтобы сделать его вкуснее и полезнее. А ещё суп с фрикадельками становится более сытным. Иногда фрикадельки могут подаваться в качестве второго блюда. Тогда их делают чуть большего (до 4см) размера и тушат в соусе, например, томатном или сливочном. Если вы собираетесь тушить или жарить фрикадельки, то сначала запанируйте их в сухарной или хлебной панировке.
Тоже, что и фрикадельки, только с крупой в составе фарша. Яйцо обычно в них не добавляют, т.к. мясного белка хватает, чтобы они хорошо держали форму. А лук перед измельчением обжаривают для более мягкого вкуса. Готовятся и подаются тефтели в большом количестве соуса. Согласно технологии, они могут быть как круглой, так и овальной формы, но никогда изделия не приплюскиваются. Из круп чаще всего используется рис. Мясные шарики с рисом внешне напоминают ежиков, поэтому так в обиходе и называются.
Размер определяется желанием повара. Для детей обычно готовят небольшие тефтельки, размером со среднее куриное яйцо, для взрослых – побольше, до 5-6 см в диаметре. Тефтели обязательно сначала обжариваются, а затем тушатся в соусе. А уж какой соус выбрать, решать вам придется самостоятельно.
Митболы (мясные шарики) – довольно новомодное название, но по сути это те же самые тефтели, только без крупы. Часто бывают фаршированные сыром, грибами и вообще чем угодно. Размеры и способы приготовления могут быть самые разные.
Для крокетов фарш рубят совсем мелко. Чаще всего его пропускают через мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Формуют небольшие шарики и внутрь кладут какую-то начинку. Затем обязательно панируют и жарят во фритюре.
Бризоль — это блюдо, пришедшее к нам из французской кухни. Представляет собой тонкий блинчик с фаршем внутри. Обычно мясной фарш готовят так же, как для котлет, и добавляют к нему все что вам захочется. Блинчики жарят отдельно – в основном они с большим содержанием яиц, так что больше похожи на омлет. Фарши жарятся отдельно. Потом готовый фарш заворачивают в блинчик рулетиком и обжаривают на сковороде. Готовые бризоли обычно поливают сливочным или сырным соусом и подают с овощными гарнирами.
Фарш для кебабов делают без добавления яиц и хлеба, но с большим количеством жира (часто курдючного), петрушки и ярких специй. Кебабам придают форму толстой сигары (или веретена) и чаще всего жарят на открытом огне на шампурах.
Бургеры — это маленькие бифштексы. Их часто готовят только из говяжьего фарша с добавлением соли. Мясо должно быть достаточно жирным. Допускается (а часто и рекомендуется) не полная прожарка.
Теперь вы точно знаете, что будет лучше приготовить сегодня вечером. А из чего приготовить, мы об этом уже позаботились за вас. Фарш из любого вида мяса вы можете заказать на нашем сайте и будьте уверенны - вам привезут именно тот фарш, из которого вы сможете приготовить свои шедевры для ужина в кругу семьи, праздничного застолья или поездки на природу!
