Дополнительный выпуск про демигласс

И делается демигласс именно на основе говяжьих костей и добавленных к ним нескольких видов овощей, приправ и вина. В СССР, кстати, был похожий соус, именовавшийся как «красный основной». Он варился на костном бульоне с добавлением овощей и служил основой для мясных блюд. Но отечественный вариант не так сильно выпаривали, поэтому он больше напоминал концентрированный бульон.

Но вернемся к французу. Демиглас уже давно завоевал в мире гастрономии статус «соуса-легенды». Причем, заслуженно. Считается, что его уникальная рецептура была разработана в эпоху Средневековья, но новую волну популярности не только во Франции, но и в других странах демигласс получил благодаря повару и гурману XIX века Антонену Карему. К тому моменту Европа вовсю использовала азиатские пряности и травы. Карем же призвал вернуться к истокам и возродить аутентичную французскую кухню, придав традиционным рецептам второе дыхание.

Как часто это бывает, сейчас состав соуса и соотношение в нем ингредиентов могут варьироваться, но для классического используют: лавровый лист, черный и душистый перец, лук трех видов (шалот, порей и репчатый), морковь, корень петрушки, сельдерей и красное вино. А также отборные говяжьи кости. Если следовать рецептуре от и до, то придется приложить немало усилий и потратить уйму времени. Но результат того стоит.

Предварительно кости и овощи обжариваются до коричневого цвета, затем заливаются водой и варятся при очень слабом кипении около суток, а то и более. Огонь должен быть минимальным, чтобы соус не столько варился, сколько медленно упаривался. Затем демиглас обязательно процеживают, добавляют вино и дополнительно упаривают еще несколько часиков до нужной консистенции. После соус остужают и убирают в холодильник, где он становится похожим на холодец. И всё. Можно использовать по назначению.