Вернуться к Блогу о мясе

Дополнительный выпуск про демигласс

27 Августа 2019
Уважаемые читатели, давно хотел спросить: а как Вы используете говяжьи кости? Как никак? Совсем? Даже вообще их не покупаете? А слышали ли Вы тогда о такой вкуснятине, как «демигласс»? Между прочим, это один из базовых соусов французской кухни, который способен выступить как отличной основой для приготовления более сложных соусов, так и проверенной заправкой к блюду.
/upload/resize_cache/iblock/487/415_300_1/demiglass.jpg И делается демигласс именно на основе говяжьих костей и добавленных к ним нескольких видов овощей, приправ и вина. В СССР, кстати, был похожий соус, именовавшийся как «красный основной». Он варился на костном бульоне с добавлением овощей и служил основой для мясных блюд. Но отечественный вариант не так сильно выпаривали, поэтому он больше напоминал концентрированный бульон.

Но вернемся к французу. Демиглас уже давно завоевал в мире гастрономии статус «соуса-легенды». Причем, заслуженно. Считается, что его уникальная рецептура была разработана в эпоху Средневековья, но новую волну популярности не только во Франции, но и в других странах демигласс получил благодаря повару и гурману XIX века Антонену Карему. К тому моменту Европа вовсю использовала азиатские пряности и травы. Карем же призвал вернуться к истокам и возродить аутентичную французскую кухню, придав традиционным рецептам второе дыхание.

Как часто это бывает, сейчас состав соуса и соотношение в нем ингредиентов могут варьироваться, но для классического используют: лавровый лист, черный и душистый перец, лук трех видов (шалот, порей и репчатый), морковь, корень петрушки, сельдерей и красное вино. А также отборные говяжьи кости. Если следовать рецептуре от и до, то придется приложить немало усилий и потратить уйму времени. Но результат того стоит.

Предварительно кости и овощи обжариваются до коричневого цвета, затем заливаются водой и варятся при очень слабом кипении около суток, а то и более. Огонь должен быть минимальным, чтобы соус не столько варился, сколько медленно упаривался. Затем демиглас обязательно процеживают, добавляют вино и дополнительно упаривают еще несколько часиков до нужной консистенции. После соус остужают и убирают в холодильник, где он становится похожим на холодец. И всё. Можно использовать по назначению.
Очень ценное мясо, которое можно запекать, жарить на сковородке или гриле, а также использовать для приготовления нежных и ароматных шашлыков. Кострец быстро готовится, отличаясь мягкостью и насыщенным вкусом.
540 руб /
кг

Грудинка свиная без кости может стать настоящим деликатесом в виде варенного со специями рулета или как мясо, запеченное с овощами или в фольге в духовом шкафу. 
395 руб /
кг

Это мясо требует длительной варки или тушения. Из свиной лопатки получается очень наваристый бульон с насыщенным вкусом. Мясо можно запечь в духовке с пряностями. Также из него можно приготовить очень вкусный и сытный гуляш или жаркое.
335 руб /
кг

В этот набор включены нежные сахарные косточки, которые придают бульону очень насыщенный вкус и нежный мясной аромат. Супы получаются очень наваристыми и гарантировано придутся по вкусу каждому вашему гостю.
90 руб /
кг

Отличный универсальный кусок. Небольшие жировые прожилки делают толстый край в особенности вкусным в запеченном виде. Мясо очень ценится гурманами за интенсивность вкуса и невероятную сочность. Также его можно отварить и приготовить вкусный бульон или основу для супа. Кость и большое количество мяса вместе дают великолепный вкус, поэтому для борща рекомендуем вам именно эту часть.
655 руб /
кг

По нежности и вкусовым качествам вполне сопоставим с филейной частью. Превосходное нежное мясо полностью очищенное от пленок, прожилок и костей прекрасно подходит для варки, тушения, запекания и других популярных способах приготовления. Добавления различных специй и трав полностью раскрывает вкус мяса и приведет в восторг каждого гурмана.
915 руб /
кг

Из говяжьей шеи получаются очень наваристые и вкусные бульоны. Она содержит много полезной соединительной ткани и требует длительной термической обработки. При правильном подходе получается нежной, мягкой с неповторимой бархатистой текстурой. Также шею можно запекать, тушить и получать из нее великолепный фарш.
765 руб /
кг

Говяжья грудинка – это часть груди туши, которая остается после удаления ребровых костей. Такое мясо имеет упругие мышечные волокна, что дает возможность приготовления самых вкусных блюд. 
595 руб /
кг

Деликатес, который с каждым днем набирает все большую популярность. Мозговые косточки быстро запекают с небольшим количеством чеснока и путрушки. При этом крайне не рекомендуется добавлять много специй, чтобы не перебить фантастический и неповторимый вкус нежного костного мозга.
590 руб /
кг

С этим суповым набором вы приготовите очень наваристый и вкусный бульон или получите прекрасную основу для вашего соуса или супа.
105 руб /
кг

Довольно жирный кусок говяжьей туши, который прекрасно подходит для запекания в духовом шкафу. Из грудинки получаются прекрасные вареные рулеты.
1 075 руб /
кг

Отличное мясо без кости, которое практически не содержит жира. Мякоть телячьей лопатки можно готовить разными способами. Лучше всего оно подходит для тушения, приготовления гуляшей, мясных рагу. Также мякоть идеальна для приготовления фаршей для домашних колбас.
890 руб /
кг

КОММЕНТАРИИ (0)

Добавить комментарий