ООО "Салюмерия", СПБ, Россия

Мы в компании "Салюмерия" используем ручной труд, фермерское мясо, натуральную череву и специи, не добавляем усилители и заменители вкуса. Из консервантов только нитритная соль, которую мы добавляем по нижней необходимой границе ГОСТа. Шеф-технолог самостоятельно разрабатывал рецептуры на основе своего обучения у Итальянцев и Испанцев, адаптируя к нашему вкусу.

Как мы делаем салями? Спойлер: также, как и лучшие мастера в Италии

Делаем фарш (мясо + специи + стартовые культуры – бактерии, которые препятствуют развитию вредоносных грибков и бактерий) – набиваем и завязываем салями – опрыскиваем спорами благородной плесени – ставим в камеру на 3 дня при относительно высоких температурах, чтобы запустить процессы роста плесени и вялки – затем убираем в салюмийную камеру на 4-5 недель. В камере поддерживается определенный уровень температуры, влажности и создается постоянный поток воздуха, чтобы колбаса правильно вызрела.

Коротко про виды салями

Милано – наиболее классический вид колбасы, во вкусе преобладает мускатный орех и кориандр, на срезе мелкий жировой рисунок.
Фелино – сделан на основе рецепта итальянской фенокеоре, во вкусе деликатный фенхель и очень выраженный вкус мяса, в составе есть вино.
Кремона – один из мощных вкусов салями с чесноком и черным перцем (на срезе можно заметить перец), в составе есть вино.
Чоризо – небольшое исключение из итальянской линейки, делаем с копченой паприкой, каенским перцем и небольшим количеством вина – не остро, но пряно.
Трюфель – чуть сладковатый благородный вкус, используем только натуральный черный трюфель.
С голубым сыром (дор блю) – наш удачный фьюжн: в фарш добавляем кусочки сыра с голубой плесенью, немного свежей мяты – интересное и классное сочетание, плесень может быть чуть серовата, т.к. влияет культура из сыра.

Общие вопросы про сыровяленую продукцию