Зарубежная кухня: Грузия, Кучмачи и Абхазури
14 марта 2022
Сегодняшний выпуск посвящу сразу двум колоритным яствам гостеприимной грузинской кухни – «Кучмачи» и «Абхазури». Может, слышали?
«Кучмачи» – одна из наиболее известных грузинских закусок, традиционное блюдо из потрохов. В нем могут применяться как куриные или утиные, так и телячьи или свиные. Читал, что существует два варианта «Кучмачи»: холодный и горячий. Для первого субпродукты отваривают до готовности, а потом мелко нарезают и заправляют измельченным чесноком, специями и винным уксусом. Для второго субпродукты тушат с добавлением красного сухого вина. Украшают закуску рубиновыми зернами граната и мелкорубленной кинзой.
«Абхазура(и)» – это уже рубленое мясо с курдючным салом и зернами граната, завернутое в жировую сетку (сальник). Поговаривают, что изобрели его умельцы из западной части Грузии.
В традиционном рецепте «Абхазури» используется телятина и говядина, но можно встретить варианты и с бараниной, свининой или мясным ассорти. Мясо мелко нарезают или прокручивают в мясорубке через насадку с крупными отверстиями и добавляют к нему курдючное сало. Кроме того, в заготовку «Абхазури» кладут лук, чеснок, измельченную зелень и ароматные специи. А также зерна граната, которые применяются здесь не только для украшения готового результата, но и при замешивании фарша. Если граната под рукой не оказалось, можно обойтись ягодами барбариса.
Из фарша формуют продолговатые котлетки и заворачивают их в полоски жировой сетки-сальника (он не даст мясу потерять соки в процессе термообработки). После чего заготовки оперативно обжаривают на сковороде на сильном огне и доводят до готовности на умеренном жаре. Есть вариант запекания абхазури на сковороде - кеци в духовке. Перед подачей блюдо посыпают резаным луком и зернами граната и могут сопроводить аджикой или ткемали в качестве соуса.
«Абхазура(и)» – это уже рубленое мясо с курдючным салом и зернами граната, завернутое в жировую сетку (сальник). Поговаривают, что изобрели его умельцы из западной части Грузии.
В традиционном рецепте «Абхазури» используется телятина и говядина, но можно встретить варианты и с бараниной, свининой или мясным ассорти. Мясо мелко нарезают или прокручивают в мясорубке через насадку с крупными отверстиями и добавляют к нему курдючное сало. Кроме того, в заготовку «Абхазури» кладут лук, чеснок, измельченную зелень и ароматные специи. А также зерна граната, которые применяются здесь не только для украшения готового результата, но и при замешивании фарша. Если граната под рукой не оказалось, можно обойтись ягодами барбариса.
Из фарша формуют продолговатые котлетки и заворачивают их в полоски жировой сетки-сальника (он не даст мясу потерять соки в процессе термообработки). После чего заготовки оперативно обжаривают на сковороде на сильном огне и доводят до готовности на умеренном жаре. Есть вариант запекания абхазури на сковороде - кеци в духовке. Перед подачей блюдо посыпают резаным луком и зернами граната и могут сопроводить аджикой или ткемали в качестве соуса.
