Зарубежная кухня: Австрия, Бойшель

Его признают традиционным для венской кухни, но распространено оно по всей Австрии, а также в Баварии и Богемии (исторической области в Центральной Европе, занимающей западную часть современной нам Чехии). Основу яства образуют животные субпродукты. Как правило, готовят его на базе телячьих легких. Но при желании в дело в разных комбинациях и соотношениях с первыми вполне успешно могут пустить и сердце, почки, язык. Причем гурманы применяют как телячьи, так и говяжьи, свиные, овечьи, козьи или полученные от дичи.

Знатоки сравнивают «Бойшель» с рагу или густым супом. Потроха сперва отваривают с добавлением специй, пряностей и овощей (лука, моркови, сельдерея), а по готовности извлекают из жидкости, охлаждают и режут на небольшие кусочки (ломтики или полоски), тщательно удаляя все протоки и вены. Сам бульон процеживают и загущают мучной пассеровкой. В зависимости от рецепта встречал среди ингредиентов и горчицу, чеснок, каперсы, анчоусы, соленые огурцы, цедру и сок лимона, пряные травы, взбитые сливки и крем-фреш, вино (для «винных» версий). В конце приготовления потроха объединяют с получившейся из бульона подливкой и сервируют.

В качестве классического гарнира к бойшелю предлагают хлебные клецки, порой дополнительно поливая их сверху соусом, известным как «Gulaschsaft». Клецки, в свою очередь, могут быть сделанными в виде крупных шариков («Semmelknödel») и в формате нарезанного на продолговатые ломтики «рулета» («Serviettenknödel»).

Говорят, изначально бойшелем было принято предварять основное блюдо трапезы. Но преданные ценители готовы употреблять его едва ли не всегда и не в любом порядке.
А как вы относитесь к субпродуктам в меню? Попробовали бы австрийский бойшель? Или, может быть, уже с ним знакомы? Поделитесь! Жду ответ!