Говядина и телятина: необычные идеи блюд

К примеру, говяжьи щечки. Пробовали? Я с завидной регулярностью встречаю их в меню различных ресторанов – в разном исполнении и под разными соусами. Подают их с картофельным пюре или мятым картофелем, гарниром из нута, пюре из батата с голубым сыром, гречкой с овощами, полентой.

Щечки и губы – изначально «фактурное» мясо, которое обретает свои свойства естественным путем: при жизни эти мышцы находятся в регулярной работе, но не испытывают перегрузок, способных сильно огрубить их. Чтобы превратить данный деликатесный ингредиент в настоящее лакомство – нежное, ароматное и совсем нежирное, нужно умение и время. Щечки обычно либо долго варят, либо томят в соусе в духовке на протяжении нескольких часов, либо долго тушат в мультиварке. Хорош и «су-вид». При нем продукт, запаянный в вакуум, готовят в собственном соку при малых температурах, и мясо получается сочным и невероятно мягким. Технологию су-вид можно воспроизвести и дома, поместив мясо перед неспешной варкой в плотный пакет и крепко-накрепко завязав его.

Относительно вкусовых сочетаний. К щечкам порой идут: винный соус с травами; пассированные морковь, лук, сельдерей с томатной пастой и томатами в собственном соку; имбирь, семена кориандра, мускатный орех и кайенский перец для маринада.

Замечал, что некоторые избегают говяжьи и телячьи почки, мозги. А меж тем из них готовят изысканные блюда. Чего стоит одно название «Говяжьи почки с айвой в соусе из сидра»! А риет (аналог паштета) и флан из мозгов? Или мозги, тушенные в красном вине или жаренные в кляре?