Зарубежная кухня: Пастилла, Марокко
17 августа 2020
Сегодня расскажу Вам об одном из самых знаковых блюд марокканской кухни, которое постепенно проникло даже в Северную Америку вместе с эмигрантами.
Пастила - это очень необычное: пирог из слоеного теста с начинкой, щедро посыпанный сахарной пудрой и украшенный рисунком из порошка корицы. А наполнителем ему служат «сквобы» – молодые голуби, а точнее их мясо. Хотя если такового под рукой не оказывается, в дело идут измельченная курица, субпродукты, рыба или морепродукты.
Сам пирог сочетает в себе сладко-соленые вкусы и много ярких специй: пряной мясной начинки, яиц, хрустящего слоя обжаренного и измельченного миндаля, корицы, сахара, лука, чеснока и сливочного масла.
Мясо для начинки предварительно томят в небольшом количестве бульона с луком, черным перцем, имбирем, корицей, куркумой, шафраном и петрушкой. Затем извлекают из жидкости, остужают, снимают с косточек и мелко нарезают, дополнительно приправляя специями. Оставшийся от мяса бульон выпаривают, добавляют в него мед и сахар, загущают яйцами, чтобы получился то ли соус, то ли омлет. Очищенный от кожицы и обжаренный миндаль измельчают с сахаром и смешивают с корицей. Часто бывает, что подготовка составляющих пирога и его выпекание делят на два дня.
Формовка пирога происходит так: в круглую форму для выпечки выкладывают несколько слоев тонкого теста, промазывая каждый растопленным сливочным маслом. При этом один, самый верхний, размещают по центру, а края других должны свешиваться с формы, чтобы в дальнейшем ими можно было накрыть начинку. На тесто выкладывают мясо и яйца, затем миндаль. Порой слои начинки чередуют с промасленными листами теста. После этого начинку тщательно и аккуратно заворачивают в свисавшие ранее с формы края нижних пластов теста, «скрепляя» те взбитым яйцом. Сверху укладывают еще пару тончайших лепешек, смазывая яйцом и заправляя края под заготовку. В самом конце верх пастиллы смазывают маслом. Выпекают пирог до золотистой корочки.
Перед подачей следует в обязательном порядке посыпать еще горячий пирог сахарной пудрой и молотой корицей. Такое лакомство нередко выступает в качестве закуски в начале какого-нибудь торжества.
Сам пирог сочетает в себе сладко-соленые вкусы и много ярких специй: пряной мясной начинки, яиц, хрустящего слоя обжаренного и измельченного миндаля, корицы, сахара, лука, чеснока и сливочного масла.
Мясо для начинки предварительно томят в небольшом количестве бульона с луком, черным перцем, имбирем, корицей, куркумой, шафраном и петрушкой. Затем извлекают из жидкости, остужают, снимают с косточек и мелко нарезают, дополнительно приправляя специями. Оставшийся от мяса бульон выпаривают, добавляют в него мед и сахар, загущают яйцами, чтобы получился то ли соус, то ли омлет. Очищенный от кожицы и обжаренный миндаль измельчают с сахаром и смешивают с корицей. Часто бывает, что подготовка составляющих пирога и его выпекание делят на два дня.
Формовка пирога происходит так: в круглую форму для выпечки выкладывают несколько слоев тонкого теста, промазывая каждый растопленным сливочным маслом. При этом один, самый верхний, размещают по центру, а края других должны свешиваться с формы, чтобы в дальнейшем ими можно было накрыть начинку. На тесто выкладывают мясо и яйца, затем миндаль. Порой слои начинки чередуют с промасленными листами теста. После этого начинку тщательно и аккуратно заворачивают в свисавшие ранее с формы края нижних пластов теста, «скрепляя» те взбитым яйцом. Сверху укладывают еще пару тончайших лепешек, смазывая яйцом и заправляя края под заготовку. В самом конце верх пастиллы смазывают маслом. Выпекают пирог до золотистой корочки.
Перед подачей следует в обязательном порядке посыпать еще горячий пирог сахарной пудрой и молотой корицей. Такое лакомство нередко выступает в качестве закуски в начале какого-нибудь торжества.