Зарубежная кухня: Моле Поблано, Мексика
3 августа 2020
Недавно в одной кулинарной передаче, я увидел, как один из участников подал судьям мясо, полив его растопленным молочным шоколадом. Честно говоря, такое сочетание меня насторожило сразу. Однако шоколадный соус к мясу все-таки делают, только делают его иначе.
На родине какао бобов – в Латинской Америке, а именно в Мексике густой острый соус с какао считается едва ли не национальным гастрономическим достоянием! С ним местные жители подают индейку или курицу. Называется он «Моле поблано» (исп. mole poblano). Считается, что за его создание мы должны благодарить изобретательных кулинаров женского католического монастыря Санта Роса мексиканского города Пуэбла, придумавших его еще в XVIII веке.
Вообще, под «Моле» в Мексике понимается настоящее семейство густых, насыщенных, сложносоставных острых соусов из нескольких видов перцев (чили анчо, чили мулата, чили пасилья) и целого набора других ингредиентов. Такие соусы используются при приготовлении или подаются с птицей (жареной индейкой или курицей), энчиладас, а иногда с мясом или даже рыбой. Название происходит от слова из ацтекского языка, означающего «соус».
Что касается «Моле поблано», то помимо различных сушеных перцев в зависимости от конкретного рецепта его также образует умелое сочетание помидоров, лука и чеснока, орехов (миндаля) и сухофруктов (изюма), кунжута, черствого хлеба, специй (корицы, гвоздики, аниса) и пр. и... какао или шоколада! Именно с последним и ассоциируется у многих (особенно заграницей) данный соус, хотя справедливости ради стоит признать, что какао или шоколада в нем не так-то много. Вкус «Моле» может варьироваться от пряного и острого до фруктово-сладкого, а цвет – от шоколадного до практически черного в зависимости от соотношения используемых ингредиентов. Кстати, свой темный цвет соус приобретает не за счет какао, а благодаря тому, что все ингредиенты обжариваются перед измельчением.
Процесс приготовления «Моле поблано» довольно трудоемок, поэтому, как правило, делают его только к особенным событиям – на праздники, в день помолвки и свадьбы, на крестины, но при желании его можно повторить и в любой день. Хотя придется запастись терпением. И подходящим мясом для подачи.
Вообще, под «Моле» в Мексике понимается настоящее семейство густых, насыщенных, сложносоставных острых соусов из нескольких видов перцев (чили анчо, чили мулата, чили пасилья) и целого набора других ингредиентов. Такие соусы используются при приготовлении или подаются с птицей (жареной индейкой или курицей), энчиладас, а иногда с мясом или даже рыбой. Название происходит от слова из ацтекского языка, означающего «соус».
Что касается «Моле поблано», то помимо различных сушеных перцев в зависимости от конкретного рецепта его также образует умелое сочетание помидоров, лука и чеснока, орехов (миндаля) и сухофруктов (изюма), кунжута, черствого хлеба, специй (корицы, гвоздики, аниса) и пр. и... какао или шоколада! Именно с последним и ассоциируется у многих (особенно заграницей) данный соус, хотя справедливости ради стоит признать, что какао или шоколада в нем не так-то много. Вкус «Моле» может варьироваться от пряного и острого до фруктово-сладкого, а цвет – от шоколадного до практически черного в зависимости от соотношения используемых ингредиентов. Кстати, свой темный цвет соус приобретает не за счет какао, а благодаря тому, что все ингредиенты обжариваются перед измельчением.
Процесс приготовления «Моле поблано» довольно трудоемок, поэтому, как правило, делают его только к особенным событиям – на праздники, в день помолвки и свадьбы, на крестины, но при желании его можно повторить и в любой день. Хотя придется запастись терпением. И подходящим мясом для подачи.