Зарубежная кухня: Колдуны

Оказалось, не все так просто. Как утверждают знатоки, есть две различные категории «колдунов». Одна – типа небольших пельменей или вареников с разными сытными и даже десертными начинками. Вторая – вроде картофельных драников с наполнением (обычно из свинины, говядины или их смеси). Также в разряд «колдунов» порой включают большие картофельные клецки «цеппелины».

Говорят, первый вариант (т.н. «тестяные» или «мучные» «колдуны») еще в Великое княжество Литовское привнесли татары. Изначально яство делали с рубленой бараниной, но со временем энтузиасты разработали для него и другие наполнения (из прочих видов мяса и рыбы, отварного картофеля, грибов, тыквы, творога и фруктов-ягод). Известны, например, «колдуны графа Тышкевича» с начинкой из рубленой ветчины, лесных грибов, лука и яиц или версии со свининой и грибами, бараниной и капустой, грудинкой и гречкой. Обычно тестяные «колдуны» отваривают, но могут и запекать.

Вторая категория появилась позже: с включением в меню европейцев картофеля, ставшего не только «вторым хлебом», но и… Тестом. Для картофельных колдунов корнеплод мелко трут на терке, отжимают от избытка жидкости, делая массу плотнее, и «превращают» в «лепешки», где далее прячут фарш. Затем обжаривают, а после дозапекают или тушат. Результат подают со сметаной или иным соусом на выбор. К примеру, грибным.

Напоследок к происхождению названия. Здесь загадок не меньше. То ли оно трансформировалось от прародителей - татарских «кундумов», то ли от латинского «calduna», обозначавшего теплые потроха. Единого мнения нет. Ясно одно: «колдуны» – блюдо, которое стоит попробовать.