Вспоминая СССР: Азу по-татарски
10 августа 2020
Этот выпуск решил посвятить советскому общепиту, а именно такой его составляющей, как «Азу по-татарски». Поговаривают, что в те времена оно было весьма популярным дежурным блюдом во многих ресторанах и даже на домашних кухнях.
Оригинальное азу – это ароматное и сытное традиционное блюдо татарской кухни. Основу «Азу по-татарски» составляют мясо и различные овощи. В качестве первого традиционна говядина, а из овощей – картофель, лук, помидоры (или томатная паста) и соленые огурцы.
Читал, что по классическому рецепту азу делают в двух посудах (в сковороде и казане или кастрюле с толстым дном). При этом сначала занимаются мясом (режут длинными тонкими брусочками и обжаривают в масле на сковороде, после чего перекладывают в более вместительную емкость, либо сразу обжаривают в ней). Затем переходят к овощам. Пока мясо томится, на сковороде до полуготовности обжаривают картофель, режут соломкой огурцы. Оба ингредиента соединяют с заготовкой блюда минут за 15 до окончания общего времени тушения, солят, добавляют черный перец, можно лавровый лист, накрывают крышкой и держат на огне уже все вместе.
Тонкость подобной технологии в том, что картофель вводится в блюдо не сырой, а наполовину готовый, а томатный соус за указанное время смешивается с мясным соком и бульоном, становясь менее кислым. В итоге крахмалистый овощ спокойно показывает себя в такой среде и доходит со всеми другими ингредиентами одновременно. Кроме того, использование двух отдельных емкостей не позволяет попасть в азу чрезмерному количеству жира, поэтому итоговое блюдо получается довольно легким.
Перед подачей азу подобает украсить мелкорубленным чесноком, зеленым луком или свежей зеленью укропа.
Читал, что по классическому рецепту азу делают в двух посудах (в сковороде и казане или кастрюле с толстым дном). При этом сначала занимаются мясом (режут длинными тонкими брусочками и обжаривают в масле на сковороде, после чего перекладывают в более вместительную емкость, либо сразу обжаривают в ней). Затем переходят к овощам. Пока мясо томится, на сковороде до полуготовности обжаривают картофель, режут соломкой огурцы. Оба ингредиента соединяют с заготовкой блюда минут за 15 до окончания общего времени тушения, солят, добавляют черный перец, можно лавровый лист, накрывают крышкой и держат на огне уже все вместе.
Тонкость подобной технологии в том, что картофель вводится в блюдо не сырой, а наполовину готовый, а томатный соус за указанное время смешивается с мясным соком и бульоном, становясь менее кислым. В итоге крахмалистый овощ спокойно показывает себя в такой среде и доходит со всеми другими ингредиентами одновременно. Кроме того, использование двух отдельных емкостей не позволяет попасть в азу чрезмерному количеству жира, поэтому итоговое блюдо получается довольно легким.
Перед подачей азу подобает украсить мелкорубленным чесноком, зеленым луком или свежей зеленью укропа.