Малознакомая старина: тушенное в молоке баранье легкое
15 июня 2020
Чаще всего случайно и довольно неожиданно я открываю для себя давно забытые, а ранее вполне известные мясные блюда. В этом выпуске расскажу о тушенном в молоке бараньем легком.
Поговаривают, что еще несколько веков назад это блюдо можно было откушать едва ли не в каждом более-менее обеспеченном доме. Его изобретение было связано, по всей видимости, с желанием, да и с жизненной необходимостью найти оптимальное и при этом вкусное применение максимальному количеству частей туш забитых животных. А в идеале – их всем, целиком и полностью. Именно так, скорее всего, и увидели свет многие подобные блюда из бараньих, свиных и говяжьих субпродуктов. При этом такие кушанья бывали на столах не только у жителей деревень, но порой и у более искушенных в гастрономическом плане горожан.
Для интересующего нас сегодня блюда легкое барана нарезали на порционные кусочки, солили и заливали молоком, смешанным с топленым маслом и мукой. А затем все вместе тушили на медленном огне вплоть до нескольких часов. Насколько слышал, в горячем виде баранье легкое обычно не подавали: его полагалось охладить и только после преподносить едокам, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Кстати, если тушеное в молоке баранье легкое покажется Вам недостаточно необычным блюдом, то знайте: иногда в него через трахею заливали смешанные с молоком и мукой яйца, и доводили до готовности все вместе.
Любопытно, что узбекской кухне известно схожее блюдо под названием «сутли упка». Оно представляет собой легкое с молоком и по сей день считается деликатесом. Для блюда целое, неповрежденное говяжье, баранье или козье легкое промывают в холодной воде, а затем надувают через трахею, растягивая как воздушный шарик. Затем в горловину устанавливают воронку и вливают через нее чуть теплое молоко, смешанное с мукой, сметаной или топленым маслом. Наполненное легкое тщательно, но аккуратно завязывают ниткой, кладут в подсоленную воду и варят до готовности в течение 2-2,5 часов. При этом если легкое не погружается в жидкость полностью, на него устанавливают груз.
Подается узбекский вариант также в холодном виде, нарезанный на порционные кусочки. А вот оставшийся от приготовления бульон не употребляют.
Для интересующего нас сегодня блюда легкое барана нарезали на порционные кусочки, солили и заливали молоком, смешанным с топленым маслом и мукой. А затем все вместе тушили на медленном огне вплоть до нескольких часов. Насколько слышал, в горячем виде баранье легкое обычно не подавали: его полагалось охладить и только после преподносить едокам, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Кстати, если тушеное в молоке баранье легкое покажется Вам недостаточно необычным блюдом, то знайте: иногда в него через трахею заливали смешанные с молоком и мукой яйца, и доводили до готовности все вместе.
Любопытно, что узбекской кухне известно схожее блюдо под названием «сутли упка». Оно представляет собой легкое с молоком и по сей день считается деликатесом. Для блюда целое, неповрежденное говяжье, баранье или козье легкое промывают в холодной воде, а затем надувают через трахею, растягивая как воздушный шарик. Затем в горловину устанавливают воронку и вливают через нее чуть теплое молоко, смешанное с мукой, сметаной или топленым маслом. Наполненное легкое тщательно, но аккуратно завязывают ниткой, кладут в подсоленную воду и варят до готовности в течение 2-2,5 часов. При этом если легкое не погружается в жидкость полностью, на него устанавливают груз.
Подается узбекский вариант также в холодном виде, нарезанный на порционные кусочки. А вот оставшийся от приготовления бульон не употребляют.