Top.Mail.Ru

Малознакомая старина: Няня

family_foto
Не перестаю удивляться, когда встречаю старинные блюда русской кухни под знакомыми нам сегодня наименованиями. Вот, к примеру, «няня».
Малознакомая старина: Няня
Мясное блюдо, что в свое время даже упомянул в «Мертвых душах» Николай Васильевич Гоголь: в описании эпизода обеда у Собакевича. За столом любитель побаловаться всевозможными разносолами Собакевич угощает Чичикова щами, бараньим боком, огромными ватрушками, «из которых каждая была гораздо больше тарелки», индюком «ростом в теленка, набитым всяким добром: яйцами, рисом, печенками...» и вареньем из редьки в меду. При этом с первым блюдом хозяин по традиции откушал знатный кусок «няни» – «бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками».

В общем-то, великий классик одной емкой фразой раскрыл всю суть мясной «няни» – действительно, это бараний сычуг, который фаршируют гречневой кашей, а также бараньими мозгами и мясом с головы и конечностей этого животного. Встречал интересное утверждение, что церковь употребление няни не одобряла, считая ее пережитком язычества (няня являлась ритуальным блюдом у древних славян в дохристианскую эпоху).

Готовили няню в специальной посуде – корчаге (большом глиняном или чугунном горшке или кринке с широким горлом), где она запекалась на протяжении нескольких часов до кондиции современной тушенки.

Сегодня после недолгих поисков в Интернете наткнулся и на осовремененный рецепт няни. По нему мясные ингредиенты предлагают отварить до отделения мяса от костей. Затем их нужно мелко нарезать, из бараньей головы извлечь мозг. Отварить гречку, нашинковать лук, все смешать, добавив сливочное или подсолнечное масло. Подготовленной начинкой фаршируется тщательно промытый бараний сычуг, затем его зашивают, помещают в глиняную посуду и ставят в духовку, где он томится на умеренной мощности 2-3 часа. Подавать няню можно как отдельно, так и со щами из квашеной капусты.