Как правильно приготовить шашлык. Советы автора рецептов кулинарного журнала.
Выбрать мясо
Общий совет: предпочтительнее мясо, жир в котором распределен как бы внутри, между мышечных волокон, не слишком толстыми прожилками. Тогда во время жарки он будет таять постепенно, и шашлык в целом получится сочнее. Если же жир покрывает куски мяса толстым слоем, он может подгореть на сильном жаре и придать мясу горечь. Слишком постные куски, в свою очередь, рискуют получиться сухими.
Баранина. Для бараньего шашлыка рекомендуют нежное мясо молочного ягненка или молодого барана возрастом до одного года. Лучшим ценители признают шашлык из мякоти задней ноги, корейки или вырезки.
Свинина. Нежным и сочным должен получиться шашлык из свиной шеи. Вполне подойдет и кострец или мясо из лопаточной части, правда, последнее более жесткое, поэтому к нему желателен более агрессивный маринад, который размягчит мышечные волокна. Наиболее «диетический» шашлык получится из свиной вырезки.
Говядина. Мясо молодых бычков нежнее мяса взрослых животных, но более выразительно по сравнению с телятиной. Особенно хороша в шашлыке говяжья филейная часть, вырезка. Хотя используют и мясо с внутренней части задней ноги или избранные места тонкого и толстого края.
Курятина. Самый мягкий шашлык получается из куриных бедер без костей и кожи. Из куриных грудок он суше, но постнее.
Индейка. Мясо этой птицы — диетическое и очень питательное. Можно брать грудку, бедра.
Кролик. Для шашлыка предпочтительно мясо молодых кроликов, а пожарить его можно на решетке или шампурах.
Утка. Шашлык из утки имеет приятный вкус дичи, запеченной на костре. Подойдут грудка и бедрышки, с которых нужно удалить лишний жир.
Мариновать или не мариновать
Как мариновать и мариновать ли вообще — предмет отдельной дискуссии. Однозначного ответа тут нет. Главное правило: чем больше исходного жира в мясе, тем сочнее оно получится без каких-либо дополнений. Нежирному варианту, например, постным куриным грудкам, свиной или говяжьей вырезке, без маринада обойтись трудновато. Или можно подержать мясо перед жаркой в соляно-сахарном водном растворе, который «уйдет» во время обжаривания, но поможет продукту сохранить свой сок.
У каждого заядлого шашлычника есть свои фирменные рецепты и секреты маринада. Свинина в хлебном квасе или пиве с медом и соевым соусом, баранина в йогуртовом маринаде, говядина в перечной аджике или с ананасами и перцем, курица с апельсиновым соком или с черносливом, курагой и вялеными томатами…
Могу поделиться несколькими необычными идеями для маринада: индийский из натурального йогурта и красной пасты карри; сладковато-хлебный на основе меда, соевого соуса и тертого корня имбиря; с орегано и тимьяном в оливковом масле с цедрой и соком лимона; фруктовый — на грейпфрутовом или апельсиновом соке с добавлением персикового или манго. А можно просто обмазать мясо мякотью киви и убрать в холодильник на 2–3 часа. Этот экзотический фрукт способен сделать мягче даже не самый образцовый кусок.
Нарезать и нанизать мясо на шампур
Чтобы шашлык действительно таял во рту, нужно качественно подготовить мясо — не полениться и удалить все пленки и жилки. По правилам нарезают мясо поперек волокон, а вот насаживать его на шампур нужно вдоль волокон без промежутков между кусками, но и не слишком прижимая их друг к другу.
Поскольку жар в «очаге» распределяется неравномерно, и в центре его обычно больше, стоит помещать крупные куски мяса ближе к центру шампура, а мелкие — по краям.
Советую выкладывать шампуры с шашлыком на мангал на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы жар от углей использовался максимально эффективно.
Как жарить мясо?
При жарке желательно время от времени аккуратно шевелить угли, распределяя жар по всему мангалу, и обязательно сдувать золу, чтобы та не попадала на мясо.
Не забывайте своевременно переворачивать шампуры, не давая жиру капать на угли. Следите за тем, чтобы мясо не подгорало. В то же время корочка, которая появляется на поверхности мяса, крайне важна: она закупоривает его поры, препятствует испарению его соков и дает ему оставаться нежным. Обращайтесь с ней деликатно.
Порой я практикую такой подход: «запечатываю» мясо на сильном жаре, а потом даю ему неспешно «дойти» на жаре умеренном. Для этого я заранее формирую две горки угля — побольше и поменьше.
Хотите еще совет? Можно положить на угли свежие веточки розмарина или тимьяна — они передадут мясу дополнительный аромат.
Время жарки зависит от вида мяса, размера заготовок и жара. Следите за тем, как ведет себя продукт.
С чем подавать?
Вкус мяса помогут подчеркнуть необычные соусы и гарниры. Чтобы удивить гостей, можно подать к шашлыку соус «песто» из базилика с сушеными томатами в оливковом масле и каперсами; сальсу из помидоров, красного лука, перчика халапеньо, кукурузы и петрушки или кинзы с лимонным соком и солью; каталонский «ромеско» из сладких перцев и томатов с чесночком и орешками, дополнив его печеным луком «кальсотс»; пряный клюквенный соус в скандинавском стиле.
Один из самых интересных рецептов — «копченый» гуакамоле из авокадо с дымком: авокадо запекают на мангале, а затем приправляют соком лайма, оливковым маслом, солью и перцем, добавляя зубчик чесночка и немного кинзы.
Что еще можно приготовить из мяса?
Если надоел классический шашлык, попробуйте люля-кебаб из баранины. В его составе баранина, прокрученная на мясорубке, лук, смесь натуральных специй и соль.
Другой вариант — пиканья, сочный и невероятно вкусный стейк из мраморной говядины Black Angus с насыщенным мясным ароматом. Является самым популярным стейком в странах Латинской Америки. Его можно порезать или приготовить целиком.