ГЛАВНАЯ МЯСНАЯ ЛАВКА МОСКВЫ

с 9:00 до 19:30
Вернуться к Блогу о мясе

Как правильно приготовить шашлык. Советы автора рецептов кулинарного журнала.

3 Сентября 2018 | Комментарии (1)
На первый взгляд нет ничего сверхсложного в том, чтобы пожарить шашлык. Несмотря на кажущуюся простоту, в приготовлении этого блюда есть немало тонкостей и нюансов: начиная от выбора мяса и его подготовки и заканчивая подачей.
/upload/resize_cache/iblock/3eb/415_300_1/shash.jpg Наш кулинар Елена Бон делится некоторыми секретами, которые сама почерпнула в разное время от знатоков шашлычного дела и из собственного опыта. 

Выбрать мясо

Общий совет: предпочтительнее мясо, жир в котором распределен как бы внутри, между мышечных волокон, не слишком толстыми прожилками. Тогда во время жарки он будет таять постепенно, и шашлык в целом получится сочнее. Если же жир покрывает куски мяса толстым слоем, он может подгореть на сильном жаре и придать мясу горечь. Слишком постные куски, в свою очередь, рискуют получиться сухими.

Баранина. Для бараньего шашлыка рекомендуют нежное мясо молочного ягненка или молодого барана возрастом до одного года. Лучшим ценители признают шашлык из мякоти задней ноги, корейки или вырезки.
Свинина. Нежным и сочным должен получиться шашлык из свиной шеи. Вполне подойдет и кострец или мясо из лопаточной части, правда, последнее более жесткое, поэтому к нему желателен более агрессивный маринад, который размягчит мышечные волокна. Наиболее «диетический» шашлык получится из свиной вырезки.
Говядина. Мясо молодых бычков нежнее мяса взрослых животных, но более выразительно по сравнению с телятиной. Особенно хороша в шашлыке говяжья филейная часть, вырезка. Хотя используют и мясо с внутренней части задней ноги или избранные места тонкого и толстого края.
Курятина. Самый мягкий шашлык получается из куриных бедер без костей и кожи. Из куриных грудок он суше, но постнее.
Индейка. Мясо этой птицы — диетическое и очень питательное. Можно брать грудку, бедра.
Кролик. Для шашлыка предпочтительно мясо молодых кроликов, а пожарить его можно на решетке или шампурах.
Утка. Шашлык из утки имеет приятный вкус дичи, запеченной на костре. Подойдут грудка и бедрышки, с которых нужно удалить лишний жир.

Мариновать или не мариновать

Как мариновать и мариновать ли вообще — предмет отдельной дискуссии. Однозначного ответа тут нет. Главное правило: чем больше исходного жира в мясе, тем сочнее оно получится без каких-либо дополнений. Нежирному варианту, например, постным куриным грудкам, свиной или говяжьей вырезке, без маринада обойтись трудновато. Или можно подержать мясо перед жаркой в соляно-сахарном водном растворе, который «уйдет» во время обжаривания, но поможет продукту сохранить свой сок.

У каждого заядлого шашлычника есть свои фирменные рецепты и секреты маринада. Свинина в хлебном квасе или пиве с медом и соевым соусом, баранина в йогуртовом маринаде, говядина в перечной аджике или с ананасами и перцем, курица с апельсиновым соком или с черносливом, курагой и вялеными томатами…

Могу поделиться несколькими необычными идеями для маринада: индийский из натурального йогурта и красной пасты карри; сладковато-хлебный на основе меда, соевого соуса и тертого корня имбиря; с орегано и тимьяном в оливковом масле с цедрой и соком лимона; фруктовый — на грейпфрутовом или апельсиновом соке с добавлением персикового или манго. А можно просто обмазать мясо мякотью киви и убрать в холодильник на 2–3 часа. Этот экзотический фрукт способен сделать мягче даже не самый образцовый кусок.

Нарезать и нанизать мясо на шампур

Чтобы шашлык действительно таял во рту, нужно качественно подготовить мясо — не полениться и удалить все пленки и жилки. По правилам нарезают мясо поперек волокон, а вот насаживать его на шампур нужно вдоль волокон без промежутков между кусками, но и не слишком прижимая их друг к другу.
Поскольку жар в «очаге» распределяется неравномерно, и в центре его обычно больше, стоит помещать крупные куски мяса ближе к центру шампура, а мелкие — по краям. 

Советую выкладывать шампуры с шашлыком на мангал на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы жар от углей использовался максимально эффективно.

Как жарить мясо?

При жарке желательно время от времени аккуратно шевелить угли, распределяя жар по всему мангалу, и обязательно сдувать золу, чтобы та не попадала на мясо.
Не забывайте своевременно переворачивать шампуры, не давая жиру капать на угли. Следите за тем, чтобы мясо не подгорало. В то же время корочка, которая появляется на поверхности мяса, крайне важна: она закупоривает его поры, препятствует испарению его соков и дает ему оставаться нежным. Обращайтесь с ней деликатно.
Порой я практикую такой подход: «запечатываю» мясо на сильном жаре, а потом даю ему неспешно «дойти» на жаре умеренном. Для этого я заранее формирую две горки угля — побольше и поменьше.
Хотите еще совет? Можно положить на угли свежие веточки розмарина или тимьяна — они передадут мясу дополнительный аромат.
Время жарки зависит от вида мяса, размера заготовок и жара. Следите за тем, как ведет себя продукт.

С чем подавать?

Вкус мяса помогут подчеркнуть необычные соусы и гарниры. Чтобы удивить гостей, можно подать к шашлыку соус «песто» из базилика с сушеными томатами в оливковом масле и каперсами; сальсу из помидоров, красного лука, перчика халапеньо, кукурузы и петрушки или кинзы с лимонным соком и солью; каталонский «ромеско» из сладких перцев и томатов с чесночком и орешками, дополнив его печеным луком «кальсотс»; пряный клюквенный соус в скандинавском стиле.


Один из самых интересных рецептов — «копченый» гуакамоле из авокадо с дымком: авокадо запекают на мангале, а затем приправляют соком лайма, оливковым маслом, солью и перцем, добавляя зубчик чесночка и немного кинзы.

Что еще можно приготовить из мяса?

Если надоел классический шашлык, попробуйте люля-кебаб из баранины. В его составе баранина, прокрученная на мясорубке, лук, смесь натуральных специй и соль.
Другой вариант — пиканья, сочный и невероятно вкусный стейк из мраморной говядины Black Angus с насыщенным мясным ароматом. Является самым популярным стейком в странах Латинской Америки. Его можно порезать или приготовить целиком.


Что может быть лучше горячего, с хрустящей корочкой, пахнущего дымом костра и приправами шашлыка из баранины?
Состав: первосортная баранина, лук, смесь оригинальных специй, соль.
1 090 руб /
кг

Любой гурман, несомненно, признает, что шашлык на бараньих ребрышках это самый вкусный вид шашлыка. Настоящее блюдо грузинской кухни, такой шашлык может быть подан с разнообразной зеленью или овощами. Для лучшего усвоения продукта рекомендуется запивать его таном или томатным соком. Не будут лишними красное вино и любимые соуса. 
680 руб /
кг

Седло барашка представляет собой спинную часть туши с реберными костями. Эта часть отличается незабываемым ароматом и особенной нежностью мяса. Поэтому мы приготовили для Вас королевский шашлык из седла барашка. 
950 руб /
кг

Приятно посидеть в компании друзей и родных людей, на природе и отдохнуть от рабочих забот. Вдвойне приятно съесть кусок вкусного шашлыка на свежем воздухе. Представляем Вам новинку нашего магазина Мясной № 1 настоявший шашлык из филе баранины экстра – класса.
1 690 руб /
кг

Нежное мясо молодого ягненка в чередовании с курдючным жиром является основой поистине царского шашлыка. Прослойки жира во время приготовления насыщают ягнятину соком и придают мясу незабываемый аромат. А правильно подобранная смесь специй придает блюду исключительный вкус.
1 890 руб /
кг

Решили в выходной выбраться на пикник, или провести время с близкими людьми на природе, а времени на поиск качественного и свежего мяса нет? Мы с радостью поможем в подобной ситуации, наш экстра шашлык из свиной вырезки порадует ваше окружение своим вкусом и правильным сочетанием специй. 
625 руб /
кг

Одно из любимых лакомств во всем мире. Свиной шашлык изготовлен из отборного мяса с небольшими жировыми прослойками. При правильном приготовлении, получается очень сочным и нежным. Пикантный вкус и аромат гарантирует тщательно подобранный букет специй.
600 руб /
кг

Чудесный, нежный и таящий во рту шашлык. Лучший из лучших в категории "Шашлык из Свинины". Тонкие прослойки жира гарантируют сочность и пикантный вкус. Мясо порезано на аккуратные кусочки, которые очень легко нанизывать на шампуры.
650 руб /
кг

Что может быть вкуснее свиного шашлыка, ароматно пропахшего дымком, который только что сняли с мангала? Наш шеф – повар с особой нежностью замариновал мясо в нежном йогурте со смесью натуральных специй, для того чтобы наши покупатели смогли порадовать друзей или семью по-настоящему вкусным блюдом.
650 руб /
кг

Нежный с аппетитной корочкой, шашлык из филе телятины уже своим видом пробуждает аппетит. Колечки лука, чередующиеся с кусочками мяса, янтарный жирок, сочащийся с готового шашлыка и неповторимый аромат не оставят равнодушным даже самого привередливого едока.
1 290 руб /
кг

Шашлык – это блюдо, всегда оставляющее массу впечатлений. Это и приятные эмоции от встречи с друзьями и ощущение праздника от проведенного времени с близкими людьми. Наш шеф – повар, с любовью приготовил «Шашлык из курицы классический от шефа» учитывая все вкусы наших покупателей.
395 руб /
кг

Как правильно приготовить шашлык, чтобы мясо было сочным и таяло во рту? Нет ничего проще, нужно подобрать свежее мясо, собрать необходимые специи и сочный лук, для сочности добавить молочный продукт и дать полученной смеси промариноваться. Но иногда даже выполнив все условия, блюдо получается сухим и твердым. Чтобы избежать подобной ситуации мы все уже сделали за Вас. 
365 руб /
кг

КОММЕНТАРИИ (0)

Добавить комментарий

Наш Инстаграм

18 Апреля 2019
Одно из любимых лакомств во всем мире ⭐️ Шашлык из отборной свинины 🍖👌🏻 — При правильном приготовлении, мясо получается очень сочным и нежным 😋 — Поверьте, абсолютно любой, даже начинающий кулинар смо... Читать далее
18 Апреля 2019
Вопрос для опытных знатоков... или мясников 😁 Что за аппетитный кусок изобразил наш ведущий мясник и из чего он состоит? Как обычно - ценный приз тому, кто наиболее точно ответит 🎁 Нравится? Ставьте ♥... Читать далее
17 Апреля 2019
Всем привет, друзья! Делимся с вами рецептом нежнейших бараньих ребрышек от нашего талантливого клиента @dacooker_ ❤️ — Подача авторская с жаренной на оливковом масле тыквой и соусом из петрушки и чес... Читать далее
16 Апреля 2019
Еще раз о телятине. Что это такое? Телятина - это молодая говядина возрастом до 7-8 месяцев (в каждой стране свои стандарты). Считается диетическим мясом из-за малого содержания жира. Но честно говоря... Читать далее
14 Апреля 2019
Хотите быстро приготовить изысканный мясной деликатес? 😋🥩 — 🔥СТЕЙК ИЗ ФИЛЕ ЯГНЁНКА🔥 Всего 10 минут на сковородке и великолепное ресторанное блюдо уже на вашей тарелке!👌🏻 — ✅Рецепт: Быстро обжарьте сте... Читать далее
12 Апреля 2019
Ну что, дорогие мясоеды и гурманы, представляем вашему вниманию: 🥩Тартар из нежнейшей говяжьей вырезки! 🥩 Знаем, многие боятся «сырого мяса», НО! Тартар - это поистине изысканное блюдо французской кух... Читать далее
11 Апреля 2019
Помните вчерашний конкурс? Так вот: никто не отгадал, что это за мясо! А все почему? Потому что не найдете вы такого ни на рынке, ни в магазине.. Только у нас 🤗 — Это говядина. Говяжий антрекот (тонки... Читать далее
10 Апреля 2019
Когда профессионализм встречает вдохновение... Получается очередной кулинарный шедевр от нашего шеф-мясника 👨🏻‍🎨 Отгадайте из чего это сделано? Кто точнее всего определит получит от нас ценный приз! 🎁... Читать далее