Зарубежная кухня: Саудовская Аравия, кабса
19 апреля 2021
Сегодняшний выпуск – о зарубежной кухне, а именно о сытном блюде из длиннозерного риса с добавлением мяса и овощей, пропитанном ароматами целого букета ярких специй. Называется оно «Кабса».
Говорят, что такое яство можно встретить по всему Ближнему Востоку, но особенно популярно оно в Саудовской Аравии, где считается национальным блюдом коренных жителей. Готовят кабсу и в таких странах, как Йемен, Палестина, Иордания, Бахрейн, Катар и других, но зачастую именуют «Макбус».
Кабса напоминает плов, но с особым колоритом, и имеет различные вариации. Для блюда продаются готовые смеси специй (включающих кардамон, черный перец, корицу, гвоздику, шафран, мускатный орех, лавровый лист и другие). Но каждый волен подбирать соотношение подобных компонентов на свой вкус. Помимо прочего, по усмотрению кулинара, в том или ином количестве к блюду могут добавляться сушеные лаймы или лимоны, миндаль, кедровые орехи, арахис, изюм.
Что касается мяса, то для кабсы используют разное: курятину, козлятину, баранину, верблюжатину, говядину. Есть даже рыбные версии и кабса с участием морепродуктов.
Мясо для блюда готовят несколькими способами. Наиболее древняя технология предполагала его запекание в глубокой земляной яме. Затем начали обжаривать мясо на раскаленных плоских камнях, размещенных на углях. А позже – применять термообработку в скороварке или кастрюле: мясной ингредиент предварительно отваривается, затем бульон используется для приготовления риса, а куски мяса обжариваются на сковороде и выкладываются уже на готовый рис.
Встретил и версию (правда, не уверен, что аутентичную), что мясные ингредиенты можно сначала быстро обжарить в глубокой жаропрочной емкости со специями, а потом добавить к ним другие составляющие и бульон и томить так до готовности.
Кабса напоминает плов, но с особым колоритом, и имеет различные вариации. Для блюда продаются готовые смеси специй (включающих кардамон, черный перец, корицу, гвоздику, шафран, мускатный орех, лавровый лист и другие). Но каждый волен подбирать соотношение подобных компонентов на свой вкус. Помимо прочего, по усмотрению кулинара, в том или ином количестве к блюду могут добавляться сушеные лаймы или лимоны, миндаль, кедровые орехи, арахис, изюм.
Что касается мяса, то для кабсы используют разное: курятину, козлятину, баранину, верблюжатину, говядину. Есть даже рыбные версии и кабса с участием морепродуктов.
Мясо для блюда готовят несколькими способами. Наиболее древняя технология предполагала его запекание в глубокой земляной яме. Затем начали обжаривать мясо на раскаленных плоских камнях, размещенных на углях. А позже – применять термообработку в скороварке или кастрюле: мясной ингредиент предварительно отваривается, затем бульон используется для приготовления риса, а куски мяса обжариваются на сковороде и выкладываются уже на готовый рис.
Встретил и версию (правда, не уверен, что аутентичную), что мясные ингредиенты можно сначала быстро обжарить в глубокой жаропрочной емкости со специями, а потом добавить к ним другие составляющие и бульон и томить так до готовности.
