Термическая обработка мясных блюд. Продолжение
24 сентября 2018
Друзья, в этом письме я продолжаю экскурс в тему видов термообработки мясных блюд. Про гриль, жарку-варку-запекание уже рассказал в прошлом выпуске, а теперь тушение, томление, фломбирование и т.д. Будет вкусно, поехали!
Тушение – это нечто среднее между жарением и варением. В отличие от первого, оно всегда осуществляется под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира, но жидкости при этом способе значительно меньше, чем при варке. Тушение являет собой, как правило, продолжение процедуры жарения или варения.
Во французской кухне применяется способ тушения птицы или мяса с мелодичным названием «конфи» – медленное прогревание полностью погруженных в жир ингредиентов при температуре около 100°C. Выделяют также «брезирование» – тушение в горячем бульоне либо жире без предварительного обжаривания продукта.
Томление – это разновидность очень долгого тушения при сравнительно невысоких температурах или даже при постепенном остывании уже готового блюда. Припускание, напротив, не что иное, как недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
Готовка на пару – вариант для тех, кто следит за своей фигурой: приготовление пищи под воздействием на нее горячего пара позволяет избежать использования в блюде дополнительного жира и снизить тем самым его итоговую калорийность.
Из новомодных способов укажу еще поширование – медленное приготовление продуктов в воде при температуре менее 95°C (за счет подобной щадящей термообработки ингредиент сохраняет особую сочность и полезные свойства), а также такую его разновидность, как готовка в вакууме.
Горячее копчение – термическая обработка продукта горячим дымом, который придает ему особый аромат.
Ну и напоследок – фламбирование. Представляет собой воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Но это скорее способ подачи и способ придания вкусу почти готового блюда финального штриха, нежели основной способ готовки.
Какой бы вариант термической обработки для будущего блюда Вы ни выбрали, уверен, что в нашем магазине Вы найдете для него самое подходящее мясо.
Во французской кухне применяется способ тушения птицы или мяса с мелодичным названием «конфи» – медленное прогревание полностью погруженных в жир ингредиентов при температуре около 100°C. Выделяют также «брезирование» – тушение в горячем бульоне либо жире без предварительного обжаривания продукта.
Томление – это разновидность очень долгого тушения при сравнительно невысоких температурах или даже при постепенном остывании уже готового блюда. Припускание, напротив, не что иное, как недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
Готовка на пару – вариант для тех, кто следит за своей фигурой: приготовление пищи под воздействием на нее горячего пара позволяет избежать использования в блюде дополнительного жира и снизить тем самым его итоговую калорийность.
Из новомодных способов укажу еще поширование – медленное приготовление продуктов в воде при температуре менее 95°C (за счет подобной щадящей термообработки ингредиент сохраняет особую сочность и полезные свойства), а также такую его разновидность, как готовка в вакууме.
Горячее копчение – термическая обработка продукта горячим дымом, который придает ему особый аромат.
Ну и напоследок – фламбирование. Представляет собой воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Но это скорее способ подачи и способ придания вкусу почти готового блюда финального штриха, нежели основной способ готовки.
Какой бы вариант термической обработки для будущего блюда Вы ни выбрали, уверен, что в нашем магазине Вы найдете для него самое подходящее мясо.
