Про пельмени или когда хочется мяса, а готовить лень
21 августа 2019
Какое мясное блюдо Вы выберете, если готовить лень, а мяса хочется? Многие, кому я задал такой вопрос, ответили: пельмени. Что ж, так и быть – посвящу этот выпуск рассылки именно им.
Думаю, все и так это знают, но напомню: пельмени – это отварные изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша. Считается, что пельмени попали в русскую кухню с Урала в конце XIV – начале XV веков, а то и позже. При этом название с пермских языков переводится как «хлебное ухо». Вполне вероятно, что объединить мясо с тестом разные народы догадались независимо друг от друга: схожие блюда есть в кухнях Китая, Тибета, Кореи, Средней Азии и Кавказа, Италии, Швеции, юга Германии, Украины. Но статус «родины пельменей» многие присуждают Удмуртии, где с 2015 года даже организуется праздник «Всемирный день пельменя».
Рецептов пельменей сейчас можно найти множество, но тесто в большинстве из них готовится из муки, яиц и воды (молока – реже). Говорят, что начинку классических пельменей должны обязательно составлять говядина, свинина и/или баранина, а также специи, лук и, возможно, чеснок. Но кулинары зачастую любят пофантазировать, используя для нее и мясо крупной (медведя, оленя, лося) и мелкой дичи, домашней птицы (курицы, индейки), рыбы, а то и добавляют костный мозг.
Вряд ли кто-то усомнится, что качество и вкус готового блюда напрямую зависят от качества фарша. Хорошая мясная начинка должна быть умеренно жирной и при этом сочной и ароматной. Подойдет постная говядина (знатоки рекомендуют обратить внимание на вырезку, лопатку) в сочетании со свининой средней жирности. Можно добавить в фарш и некоторое количество жирной баранины, куриную грудку. Кроме того, для особой сочности в фарш порой вводят измельченный лед или немножко воды.
Как правило, пельмени доводят до готовности, отваривая порциями в большом количестве подсоленной воды, при желании положив в кастрюлю перец, лавровый лист, лук. А можно отварить пельмени в костном мясном бульоне либо, уже готовые, обмакивать в горячий бульон с маслом. Еще как вариант: отварные пельмени дополнительно немного запекают в духовке, смазав сметаной и покрыв сыром, либо, отварив до полуготовности, обжаривают на сковороде в сливочном масле. А можно подать пельмени вместе с бульоном, в котором они варились – как первое блюдо. Экспериментируйте!
Рецептов пельменей сейчас можно найти множество, но тесто в большинстве из них готовится из муки, яиц и воды (молока – реже). Говорят, что начинку классических пельменей должны обязательно составлять говядина, свинина и/или баранина, а также специи, лук и, возможно, чеснок. Но кулинары зачастую любят пофантазировать, используя для нее и мясо крупной (медведя, оленя, лося) и мелкой дичи, домашней птицы (курицы, индейки), рыбы, а то и добавляют костный мозг.
Вряд ли кто-то усомнится, что качество и вкус готового блюда напрямую зависят от качества фарша. Хорошая мясная начинка должна быть умеренно жирной и при этом сочной и ароматной. Подойдет постная говядина (знатоки рекомендуют обратить внимание на вырезку, лопатку) в сочетании со свининой средней жирности. Можно добавить в фарш и некоторое количество жирной баранины, куриную грудку. Кроме того, для особой сочности в фарш порой вводят измельченный лед или немножко воды.
Как правило, пельмени доводят до готовности, отваривая порциями в большом количестве подсоленной воды, при желании положив в кастрюлю перец, лавровый лист, лук. А можно отварить пельмени в костном мясном бульоне либо, уже готовые, обмакивать в горячий бульон с маслом. Еще как вариант: отварные пельмени дополнительно немного запекают в духовке, смазав сметаной и покрыв сыром, либо, отварив до полуготовности, обжаривают на сковороде в сливочном масле. А можно подать пельмени вместе с бульоном, в котором они варились – как первое блюдо. Экспериментируйте!
